Несмотря на изобилие товаров в продуктовых магазинах, традиционно, хозяйки России, Украины, Казахстана и Беларуси стараются собственноручно делать варенье на зиму. Конечно, при этом используются фрукты из собственного сада, приготовленные по замечательным рецептам. Но нередко случается так, что банки со сладостью остаются неиспользованными три-пять лет, или, и того хуже, их содержимое начинает сбраживаться. Из варенья, постаревшего или начавшего портиться, готовят вкусное домашнее вино, наливку, водку.
Технологические особенности
Способ получения спиртного из варенья мало чем отличается от обычного, единственный нюанс — этот домашний алкоголь имеет свои особенности приготовления.
В этих целях можно взять любое варенье или повидло, которое есть в погребе: малиновое, вишнёвое, абрикосовое, грушевое, яблочное, клубничное и др. Возможно использование смеси разных видов — такое вино будет иметь гораздо более яркий вкусовой и ароматический букет.
Если варенье, которое будет сырьём для будущего сусла, уже начало бродить, то вполне можно обойтись без дрожжей. Однако этот вариант менее предпочтителен, так как брожение будет очень медленным, с низкой способностью к настаиванию, поэтому лучше использовать дрожжи.
Варенье почти всегда готовится с высоким содержанием сахара, обычно используют на 1 кг фруктов — килограмм сахара, и дополнительную сладость при приготовлении домашнего алкоголя добавлять нежелательно. Однако следует отметить, что выход вина при этом также будет небольшим. Добавкой нескольких килограммов сахараможно увеличить конечный результат на 30 процентов.
Важно! Домашнему виноделу ни в коем случае нельзя употреблять в качестве основы заплесневевшее варенье. При этом можно перерабатывать засахаренный или даже забродивший продукт. Если на конфитюре видна плёнка плесени, лучше выбросить всё содержимое банки. Иногда люди снимают заплесневелый вверх и используют джем, решая, что избавились от грибков.
Это не так, ведь споры мицелия распространяются на всё содержимое, до дна ёмкости, и абсолютно невидимы человеческому глазу.
Крепкий алкоголь
Из старого варенья вполне можно приготовить не только слабоалкогольный напиток, такой как вино или наливка, но и крепкий самогон (водку).
Перед тем, как заняться приготовлением, виноделу нужно проделать несколько несложных расчетов. Классический рецепт домашней водки — использовать сахар и воду в соотношении 1:5. Например, в варенье содержится 0,5 кг сахара. Соответственно, рецепт на 30 литров воды потребует добавления 6 кг сладости. Значит можно использовать 3 килограмма старого джема и такую же порцию чистого сахара. Используя эти несложные математические вычисления, можно отрегулировать количество добавляемого сахара. Не стоит поддаваться желанию всё положенное количество сладости восполнить только джемом, не используя сахарный песок. В этом случае выход готовой продукции будет гораздо меньше.
Приготовление самогона из варенья:
1. Нагревают воду, чтобы сахар в ней лучше растворился, вливают в тёплую жидкость варенье и перемешивают до тех пор, пока масса не станет однородной. Туда же добавляют дрожжи, разбалтывается до полного растворения, после чего выливают всю смесь в большую ёмкость, где брага и будет проходить ферментацию до нужного состояния. Рекомендуется использовать свежие, «живые» дрожжи, так как замороженные или сухие гранулированные продукты могут обладать меньшей силой действия.
2. После дрожжей в баллон засыпают сахар в нужном количестве, которое было рассчитано заранее.
3. Процесс приготовления завершён, теперь виноделу нужно создать все условия для брожения жидкости. Предварительно необходимо подготовить помещение, в котором будет поддерживаться температура +18...+25°C. На баллон с брагой устанавливают гидрозатвор, который можно заменить медицинской перчаткой с небольшим отверстием в одном из «пальцев». Чем теплее в помещении, тем быстрее происходит процесс ферментации. В зависимости от температуры в комнате, продолжительность сбраживания может занять от 4 до 10 дней.
4. Как только настой начинает светлеть, становится горьким на вкус и пузырится (как шампанское), значит, брага готова к дальнейшей переработке. Её можно поставить на перегонку, и в результате получить водку домашнего приготовления.
Если не жалеть дрожжей и сахара, а также стараться делать всё по рецепту, выход продукта составит примерно 9 литров крепкого домашнего алкоголя.
Правила перегонки для самогона или водки
Чтобы получить крепкий алкоголь, фруктовую брагу из варенья следует аккуратно влить в ёмкость перегонного аппарата и начать процесс перегонки. Это необходимо будет сделать дважды, первый раз без разделения на «головную» и «хвостовую» фракции. Вторая перегонка происходит дробными этапами, с отделением начальной, наиболее крепкой жидкости и слабоалкогольных остатков, возможно, с неаппетитным запахом. Головная фракция определяется по запаху: она годна до тех пор, пока не возникнет неприятный запах. После перегонки головная и средняя фракция жидкости смешиваются так, чтобы получилось крепость напитка в 40 градусов.
Домашняя фруктовая водка обязательно требует очистки от вредных примесей и масел. Очищение желательно проводить в два этапа. Это делают различными способами: с использованием активированного угля, молока, марганцовки.
Домашнее вино из варенья на пиве
Можно приготовить вино без добавления дрожжей. Основой также будет перебродившее варенье, но можно взять и обычное. Чтобы обеспечить процесс брожения, вместо дрожжей используют магазинное пиво. В большой посуде домашний винодел смешивает 10 л тёплой воды и 2 литра варенья, после чего добавляет 0,5 л пива и 0,5 кг сахара. Все ингредиенты смешиваются, жидкость заливается в пластиковый или стеклянный баллон большой вместимости, после чего поверх горлышка устанавливается гидрозатвор. Сладкая жидкость должна пройти ферментацию при температуре не ниже +20°C. Через две недели, когда брожение завершится, и брага по всем признакам будет готова (начнёт горчить, насытится мелкими пузырьками воздуха), можно будет проводить дистилляцию.
В результате домашний винодел получит вино хорошего качества и вкуса.
Вино из варенья с добавлением изюма
Ещё один рецепт слабого алкоголя, где также не предусмотрены дрожжи. Процесс брожения будет стимулироваться добавлением пивоваренного изюма.
Используется такая пропорция: 2,5 л воды на килограмм варенья. Сладость разводят тёплой водой, после чего всыпают в смесь 120 г сухого изюма, который ни в коем случае не нужно мыть. Это позволит сохранить дикие дрожжи на поверхности кожицы сухофруктов. Именно они будут стимулировать ферментацию. Все жидкие и твёрдые ингредиенты смешивают, после чего ставят в тёплый уголок дома для брожения. Посуда с брагой должна быть плотно закрыта, чтобы не допустить нежелательное испарениежидкости. Через две недели напиток готов. Остаётся его отфильтровать, разлить по бутылкам, плотно закупорить каждую, и поставить для охлаждения в холодильник.
Безалкогольное вино из старого варенья
Сброженный джем или конфитюр может стать основой отличного безалкогольного напитка. Его вкус будет зависеть только от фруктов, из которых были приготовлены сладкие заготовки. Очень вкусное безалкогольное вино получается из яблок, клубники, вишни. Чтобы улучшить вкус и сделать его более насыщенным, можно добавить свежие фрукты, которые должны гармонировать со вкусом варенья. Неплохо добавить изюм, который дополнительно стимулирует процесс брожения.
Приготовление безалкогольного вина:
1. Берут примерно 5 л варенья, высыпают в кастрюлю, и доливают 10 литрами воды, можно — холодной. Устанавливают посуду на огонь и начинают нагревать до 50 градусов по Цельсию. После этого огонь выключают и дают компоту остыть.
2. Когда жидкость остынет до температуры +25°C, в неё добавляют 7 г сухих гранулированных дрожжей. Они будут хорошо растворяться в тёплой воде, для стимуляции процесса рекомендуется производить взбалтывание. Фруктовый компот заливают в ёмкость для ферментации, поверх которой устанавливают гидрозатвор или одевают тонкую латексную перчатку с небольшим отверстием на пальце.
3. Фруктовую брагу оставляют в тёплой комнате на 2 недели, ежедневно перемешивая деревянной лопаткой на длинной ручке. Всё время, пока будет идти брожение, резиновая перчатка будет иметь вид человеческой руки, поднятой вверх. Как только ферментация окончится, перчатка опадёт и обвиснет вниз.
4. Когда безалкогольное вино готово, перчатку снимают. Далее фруктовый напиток нужно очистить от остатков варенья (процедить через мелкое сито).
Как хранить домашние вина
Специалисты рекомендуют хранить все разновидности вин лёжа, благодаря чему пробка всё время соприкасается с напитком, что предотвращает её высыхание. Сухая пробка не защищает спиртное от присутствия в бутылке кислорода, что постепенно лишает напиток характерного вкуса и аромата.
Только постоянная температура хранения защищает вино от порчи. Лучше всего вынести бутылки в затемнённый холодный погреб. Если же его нет, то хорошо бы иметь винный холодильник, который может обеспечить постоянную температуру и ограничить доступ света. Бутылки в нём находятся в горизонтальном положении. Ещё одно решение — купить винный шкаф, чтобы поставить в квартире. При этом следует избегать присутствия рядом радиаторов отопления, отопительного котла или духовки. Также недопустимы сквозняки. Худшее из возможных мест для хранения вина — это кухня, так как температура в этом месте меняется чаще, чем в любой другой комнате.
Для вина максимальная температура хранения составляет +21°C, Если же в помещении теплее, вино начинает портиться, а при температуре +28°C — очень быстро теряет характерный запах и вкус. Холод также плохо сказывается на качестве напитка. Подходящая температура в хранилище варьируется в диапазоне +10...+14°C. Такие условия обеспечивают хорошее и постоянное качество вина, его легко подготовить к употреблению перед подачей на стол (как следует охладить или подождать, пока жидкость немного нагреется).
При хранении вина следует избегать прямого контакта с сильным светом (как искусственным, так и естественным). Освещение излишне нагревает алкогольные напитки, может способствовать появлению неприятного привкуса, и искусственно ускоряет процесс старения вина, что совершенно нежелательно.
Желательно постараться хранить вино в спокойном, тихом месте, так как удары и вибрации могут разрушить его структуру.
Иногда приходится держать вино открытым. Такую бутылку всегда следует хранить в холодильнике и закрывать ёмкость как можно плотнее. Самое простое, но не лучшее решение — снова вставить пробку в горлышко посуды. Однако гораздо лучше будет иметь вакуумный насос — он выкачивает воздух из пустого пространства бутылки, а специальная резиновая пробка предотвращает попадание кислорода внутрь. После этого початую бутылку вина можно хранить в холодильнике несколько дней, но не дольше недели.
Если в погребе стоят банки со старым вареньем, которое засахарилось или начало бродить, его можно использовать для получения отличного вина или водки домашнего производства. При желании можно приготовить даже безалкогольное фруктовое вино, основой для приготовления которого будет служить джем или конфитюр.
Пока нет комментариев. Будьте первым!