Екзотичні заготовини різних країн світу

Протягом літнього сезону досвідчені господині намагаються запастися заготовляннями на зиму. Як правило, це консервовані огірки, помідори, салати з баклажанів або капусти, варення з фруктів і лечо. Всі ці назви звичні та повсякденні для нашої країни. Цікаво, які продукти заготовляють про запас жителі інших країн.

Мариновані листки винограду по-грузинськи

Цю заготівлю грузинські господині роблять для зимового приготування долми. Ця страва трохи схоже на голубці з російської кухні, але в цьому випадку начинка загортається не в капустяний листок, а в лист винограду. Для консервування вибирають середину літа, коли листки великі, соковиті, молоді та ні в якому разі не покриті нальотом.

Листя очищають від черешків, потім бланшують, тобто поперемінно занурюють в киплячу і холодну воду на 2-3 хвилини. В результаті вони втрачають свій гарний зелений колір, і приймають темно-оливкове забарвлення. Бланшоване листя складають у стопки по 10 штук, після чого загортають в рулони й вертикально поміщають у банку.

Маринад №1:

• 350 мл води;

• 1 столова ложка солі;

• 1⁄2 зубчика часнику;

• 1⁄2 чайної ложки насіння гірчиці.

Приготування:

1. Закип'ятити воду з сіллю.

2. Додати нарізаний часник і гірчицю в банку з виноградним листям.

3. Залити банку киплячою солоною водою, закатати у гарячому вигляді й перевернути догори дном.

4. Для надійності рекомендується заготовляння після охолодження додатково пастеризувати протягом 15 хвилин.

Маринад №2:

• 250-300 мл води;

• 50 мл спиртового 9% оцту;

• 1⁄2 зубчика часнику;

• 1⁄2 чайної ложки насіння гірчиці;

• 1⁄2 чайної ложки насіння коріандру;

• 1 лавровий лист;

• 2-3 зернятка чорного перцю;

• 1-2 кульки запашного перцю;

• 1⁄2 столових ложок солі.

Приготування:

1. Закип'ятити воду з оцтом і сіллю.

2. Додати всі спеції в банку з листям, залити киплячим маринадом і цієї миті герметично закрити за допомогою закочувального ключа та жерстяної кришки.

3. Під час охолодження бажано перевернути банку вниз шийкою.

4. Після охолодження слід провести додаткову пастеризацію (15-20 хвилин).

Яйця, мариновані в оцті

Це старовинний англійський рецепт. Мариновані яйця можуть зберігатися протягом тривалого часу (до 5 тижнів). Вони ідеально підходять у якості заїдку до пива або більш міцних алкогольних напоїв, але також можуть бути використані як доповнення до салатів або бутербродів. Продукт має кисло-солодкий смак й під час маринування набуває дуже твердої консистенції.

Складові:

• 10-12 штук свіжих яєць;

• 1 маленька цибулина;

• 3 лаврові листки;

• 3 перцю-горошку;

• 3 зерна запашного перцю.

Маринад:

• 2,5 склянки води;

• 125 мл 9% оцту;

• 0,5 склянки цукру (125 мл);

• 1 столова ложка солі.

Приготування:

1. Яйця зварити круто, остудити та очистити від шкаралупи так, щоб не пошкодити білок. На дно банки укладають товсте кільце цибулі, перець, лавровий лист. Далі, до самих плічок, банку наповнюють очищеними яйцями, як верхній шар, що завершує, знову повторюють «бутерброд» з цибулі, перцю та лаврового листа.

2. Банку обов'язково слід попередньо стерилізувати в мікрохвильовій печі (досить двох-трьох хвилин) або потримати над киплячим паром (для місткості 1 л — 20 хвилин).

3. Всі інгредієнти маринаду необхідно закип'ятити, потім повільно вилити гарячу рідину в приготовану банку з яйцями й щільно закупорити. Щоб від дотику з окропом скло не тріснуло, потрібно уникати лити гарячий маринад на стінки місткості.

4. Бажано використовувати банку з різьбленням на шийці та відповідними кришками. Заготівлю перевертають, і у такому вигляді залишають для охолодження.

5. Холодний смаколик ставлять на період приготування ухолодильник. Необхідно витримати не менше двох тижнів, щоб яйця добре промаринувалося.

Корейська традиційна заготівля кімчі

Це гострі мариновані овочі, які корейці дуже люблять і використовують як гарнір до різних страв. Кімчі визнаний загальнолюдською цінністю і був включений в список надбання Землі від ЮНЕСКО. Водночас класичної розкладки овочів та спецій для кімчі немає, найчастіше його готують, використовуючи несхожі способи. Тому кожна господиня може знайти варіант, який підходить саме їй.

Специфічний запах і смак корейських квашених овочів спочатку може здатися вельми незвичайним. Для приготування страви використовується китайська капуста, її листя ніжніше білокачанної, завдяки чому ферментація проходить швидше.

Нескінченна молодість корейців є заслуга саме цього продукту! В ньому у великій кількості присутнє залізо і кальцій, мікроелементи та маса вітамінів (в тому числі A таC). Його складові цілюще впливають на зниження вмісту холестерину в організмі, борються з онкологією, підвищують опірність людини до різних хвороб.

Існує безліч різних варіантів цієї страви. Деякі господині вважають за краще робити кімчі солодшим, інші не застосовують моркву. Смак і рівень гостроти можна регулювати за смаком. Слід пам'ятати, що надлишок часнику може надати маринованим овочам неприємну гіркоту. Класичні інгредієнти зазвичай включають редис-дайкон, пір'я цибулі, рибний соус або водорості.

Через те, що пекучий перець травмує шкіру рук, рекомендується займатися приготуванням страви в гумових рукавичках.

Складові:

• китайська капуста — великий качан;

• осінній дайкон — 1 шт. (800-1000 г);

• голівка часнику;

• імбир — 300-500 г;

• пекучий перець — 8 стручків, помірно гострих сортів;

• готовий рибний соус з анчоусів;

• цукор-пісок, груба сіль;

• зелене пір'я цибулі.

Приготування кімчі:

1. Капустяний качан розрізають великими скибками: на четвертинки та один раз навпіл. Перекладають в емальовану каструлю, перетирають з сіллю й трохи віджимають. На це піде приблизно пара столових ложок солі. Заливають капустяну нарізку водою так, щоб шматочки були покриті рідиною. Поверх встановлюють важкий гніт, і в такому вигляді залишають на ніч. За цей час продукт насититься розсолом.

2. Вранці приготування починається знов з полоскання капустяних шматочків у чистій воді. Надлишок солі ретельно змивають.

3. До приготування маринаду рекомендується підійти творчо. Великий шматок імбиру, пекучий перець та кілька зубчиків часнику подрібнюють (блендером або на тертці). Якщо на смак господині корейська кухня дуже гостра, можна зменшити, або зовсім не використовувати, перець-чилі.

4. Дайкон очищають від шкірки, після чого натирають на тертці для корейської моркви. В результаті повинні вийти довгі волокна з пружної та соковитої м'якоті. Нарізають ножем пір'я цибулі (дрібніше або великими відрізками, на розсуд господині).

5. Беруть великі тази, в яких буде зручно змішувати всі інгредієнти. Овочі (дайкон, цибуля) укладають у миску, після чого поверх них висипають розтерті в пюре імбир з гострим перцем і часником. Туди ж виливають рибний соус, висипають цукор-пісок. Начинку рівномірно перемішують, після чого перекладають до цієї миски капусту. Кожен капустяний листок перемазують з усіх боків пекучою пряною сумішшю так, щоб він був повністю покритий начинкою.

6. Як і в випадку з традиційною квашеною капустою слов'янських народів, кімчі бажано зберігати у посуді, що не окислюється. Це можуть бути скляні банки, керамічні горщики або емальовані каструлі. Через те, що даний рецепт розрахований на невелику кількість продуктів, буде достатньо двох трилітрових банок. Підготовлені овочі поміщають в місткості та щільно їх закривають. Слід враховувати, що під час наступної ферментації з капусти виділяється додатковий сік і рідина, швидше за все, буде витікати. Тому варто під кожну банку поставити глибоку тарілку.

7. Квашення залишають доходити до готовності у темному, прохолодному місці. Господині доведеться щодня збовтувати банку з кімчі. Якщо овочі готуються у великій місткості, потрібно одягнути тонку гумову рукавичку і рукою перемішати маринад. Для отримання унікального смаку, страві буде потрібно приблизно 7-8 днів.

Шведський домашній оселедець

Швеція знаходиться на березі Балтійського моря, тому традиційною та улюбленою їжею її жителів в основному є риба. З давніх-давен її навчилися заготовляти так, щоб вона зберігалася протягом довгого часу.

Рецепт №o1: Швидкий маринований оселедець

У сирого оселедця відрізають хвіст і живіт, очищають від нутрощів, після чого добре промивають під проточною водою. Роблячи надріз у хвостовій частині, акуратно знімають філе уздовж хребта. Отриманий м'якуш риби без кісток підсушують паперовими серветками від крапель води, в іншому випадку розсіл стане каламутним.

Далі роблять розсіл «1-2-3», що означає одну частину оцту, дві частини цукру і три частини води. Шведи використовують 9% спиртовий оцет під назвою ättikssprit.

Рибне філе згортають рулетиками, пересипають спеціями таукладають в банки. Скляний посуд обов'язково потрібно стерилізувати. Для цього банки розміщують над киплячою водою так, щоб пар потрапляв всередину, і залишають в такому положенні на 10-15 хвилин. Знезаразити посуд можна і в гарячій духовці: нагріти до 200°C протягом 10 хвилин. Готовий оселедець заливають розсолом так, щоб вінбув добре покритий пряною рідиною. Рибне філе не повинно «визирати» на поверхню. В іншому випадку його потрібно сильніше утрамбувати у банку або долити розсіл. Маринований оселедець може зберігатися довго, особливо, в холодильнику або прохолодному погребі.

Рецепт №2: Пряний маринований шведський оселедець (inläggningssill)

Складові:

• близько 400 г попередньо промитих солоних оселедців;

• 1 морква;

• 1/2 червоної цибулини;

• цибуля-порей довжиною близько 10 см;

• 12 горошин запашного перцю;

• 1 лавровий лист (за бажанням).

Розсіл:

• 125 мл спиртового оцту 9%;

• 250 мл цукру-піску;

• 375 мл води.

Перш за все, потрібно обов'язково вимити милом велику скляну банку, змити чистою водою та простерилізувати в духовці протягом 10-15 хвилин. Металеву кришку тежкип'ятять протягом 5 хвилин і залишають в цій воді до моменту закочування банки.

Приготування:

1. У солоного оселедця відрізають хвіст і жирну частину по краю живота, звільняють черевну порожнину, знімають філе (видаляючи хребет та кістки), промивають і нарізають на скибочки шириною 2-3 см.

2. Моркву очищують та шаткують кільцями, нарізають ріпчасту цибулю і цибулю-порей тонкими часточками.

3. Готують розсіл: вливають у каструлю спиртовий оцет, додають цукор і воду, після чого доводять до кипіння. Потім варять на повільному вогні, поки цукор не розчиниться. Готовий пряний розчин потрібно остудити.

4. Укладають в стерилізовані банки шарами: філе оселедця, моркву, ріпчасту цибулю і цибулю-порей. Кожен шар пересипають запашним перцем, зверху додають лавровий лист.

5. Заливають рибу розсолом. При цьому не потрібно його використовувати повністю, але слід переконатися, що оселедець повністю покритий рідиною.

6. Банку герметично закривають (стерилізованою жерстяною кришкою) та ставлять її до холодильника на два дні.

Мариновані оливки по-грецьки

У Греції оливки замінюють традиційні для слов'янських країн мариновані та солоні огірки. Такі заготовляння робить практично кожна грецька господиня, яка проживає в будинку з оливковим садом. Це керівництво по маринуванню оливок не містить будь-яких конкретних кількостей. За даним рецептом можна приготувати як 1 літрзаготовини, так і велику 50 літрову бочку.

Складові:

• оливки в будь-якій кількості;

• велика сіль за потреби;

• оцет, в міру потреби;

• для чорних оливок — апельсини, скільки буде потрібно;

• оливкова олія, скільки потрібно;

• для зелених оливок — лимони, скільки буде потрібно, гілочки або насіння фенхелю;

• скляні банки або керамічна тара.

Приготування:

1. У великий таз висипають оливки та добре промивають у двох водах. Втретє плоди заливають свіжою водою, і залишають в такому вигляді до завтра.

2. Протягом наступних 15-20 днів воду щодня потрібно зливати та міняти на свіжу. По закінченню цього терміну, коли оливки будуть досить очищені, їх відціджують від води та перекладають в розсіл.

3. Розсіл — у великий таз вливають потрібну кількість води, в якій розчиняють грубу сіль. Щоб зрозуміти, скільки солі потрібно, у солону рідину опускають свіже яйце. Коли його «ніс» починає спливати на поверхню — розсіл готовий. Оливки залишають в солоному розчині на 24 години, після чого проціджують через друшляк.

4. У просторій мисці змішують 750 мл оцту і 250 мл води, та засипають туди проціджені від розсолу плоди оливи, після чого залишають у такому вигляді на добу.

5. На наступний день плоди знову проціджують і розкладають по скляних банках наступним чином: для чорних оливок нарізають апельсин зі шкіркою, укладають 3-4 скибочки на дно кожної місткості, після чого поверхзасипають оливки. У кожну банку додають по кілька чайних ложок апельсинового соку і заливають по плічка оливковою олією. Якщо оливки зелені, замість апельсина використовують скибочки лимона і лимонний сік, а також гілочки або насіння фенхелю. Банки щільно закривають і залишають маринуватися не менше ніж на 2 дні.

6. Замість скляних банок будь-якої місткості можна використовувати добре вимиту та ошпарену кип'яткомкерамічну або глиняну бочку. Це актуально, якщо існує необхідність маринувати плоди оливи в великих кількостях.

Поки не були винайдені холодильники та надійні морозильні камери, господині всіх країн намагалися зберегти врожай овочів та фруктів, гриби, м'ясо або рибу, всілякими методами. Були винайдені тисячі рецептів для засолювання, маринування, сушіння та в'ялення продуктів. Деякі з них стали настільки популярними, що визнані міжнародними.