Достовірно невідомо про те, як саме з'явився соус ворчестер. Поява цього рецепта нерозривно пов'язують з ім'ям Артура Маркеса — третього барона Сендіса. Вінпривіз, за однією з легенд, рецепт з Ост-Індійської кампанії у рідне графство Вустершир, у честь якого і був названий згодом соус.
Легенди про соус Ворчестер
За однією з версій цієї легенди рецепт був даний аптекарям, для виготовлення. Але результат не сподобався замовнику, і вся бочка була відправлена у підвал на невизначений час. Коли її виявили, соус придбав нині відомий гурманам смак.
Ще одна версія свідчить, що він був виготовлений на замовлення барона Сендіса хіміками Джоном Лі та Вільямом Перрінс у 1837 році. І відразу вийшов таким, як очікувалося.
За третьою версією Лі та Перрінс виготовили соус без будь-яких замовлень, отримавши рецепт від лорда. В ті часи ост-індійська кухня була в якійсь мірі в новинку, а тому досить цікавила англійців.
Але смак вийшов надмірно насичений — бочка з соусом була відправлена у підвал. Через пару років при інвентаризації виявилося, що за цей час продукт придбав чудові смакові якості. Завдяки щасливому випадку рецепт не був загублений. З тих пір саме ця компанія вважається першим офіційним виробником соусу Ворчестер. Однак, в 1876 році відбувся суд, з питання правомірності використання виключного права на назву «соус ворчестер» компанією «Лі та Перрінс». Тому тепер таку назву мають право використовувати і інші компанії, що створюють цю приправу за схожими рецептурами.
Промислове виробництво
Інгредієнти оригінального, кисло-солодкого, злегка пікантного ферментованого соусу тримають у секреті. Вважається, що в його склад входить від 20 до 40 компонентів. Більш-менш достовірно відомо, що серед інгредієнтів є кілька сортів оцту, патоки, анчоуси, цибуля, часник, сарделли, тамаринд та спеції. Пропорції та точний склад інгредієнтів не розголошуються.
Після змішування всіх складових у вірних пропорціях соус настоюється. За різними даними це проміжок часу від півтора до трьох років. Ферментація відбувається у дубових бочках. Після цього соус розливається у скляну тару та відправляється на реалізацію у різні магазини світу. Однак, прогрес не стоїть на місці — виробники знаходять способи провести процес ферментації швидше та ефективніше.
На даний момент найбільш відомими виробниками єкомпанія «Lea & Perrins», а також купила права компанія Heinz. Як було зазначено вище, рішенням суду 1876 року прийнято, що найменування продукту «вустерский соус» не може належати тільки однієї компанії, тому багато виробників, які займаються випуском соусів, тепер використовують це найменування для своєї продукції з різним успіхом.
Однак, серед гурманів та фанатів справжнім вважається лише один рецепт, що належить компанії «Лі та Перрінс». Слід зазначити, що незалежно від виробника, ціна на соус ворчестер досить висока.
Як правило, достатньо зовсім невеликої кількості соусу, щоб посилити смак страви (максимум 1 ч. ложка). Тому не так страшна висока ціна, адже однієї баночки соусу вистачить на тривалий час. Термін зберігання відкритої пляшки соусу становить 3-4 роки, в закритому вигляді термін зберігання вважається необмеженим. Тому, можна сказати, що придбання такої заправки, це інвестиція у майбутні кулінарні шедеври.
Зовні ця чудодійна заправка до вишуканих страв мало відрізняється від класичного соєвого соусу, але не може бути їм замінена. Фанати кулінарного мистецтва H2: гурмани часто впевнені, що заміни Вустерського соусу не існує. Але чи можливо приготувати цей пікантний соус удомашніх умовах?
Домашній рецепт
Існує кілька способів у домашніх умовах приготувати соус ворчестер без особливо тривалої ферментації. Розглянемо один з перевірених рецептів. Приготуємо приблизно 300 млсоусу.
• Потрібно подрібнити 1 цибулину, 1 невеликий шматочок кореня імбиру, 2 зубчики часнику та 1 стручок гострого перцю. Надіслати все це у сотейник.
• Потім додати туди ж спеції: 1,5 ст. ложки солі, 1,5 ст. ложки зерен гірчиці, чверть столової ложки каррі, 1 паличку кориці, 3 товчених коробочки кардамону, половину столової ложки гвоздики, стільки ж чорного перцю горошком.
• Дрібно нарубати 2 філе анчоусів. Тепер можна злегка перемішати вміст сотейника.
• Далі необхідно видавити у сотейник сік одного лайма, 1 стакан винного оцту та почати розігрівати майбутній соус.
• Коли він трохи нагріється додати 50 г цукру та 25 г м'якоті тамаринду.
• Після того, як всі інгредієнти в сотейнику, довести соус до кипіння. Залишити нудитися на 40 хвилин на невеликому вогні.
• По закінченню процідити соус. Залити у банку, закрити кришкою та прибрати в холодильник на 3 тижні.
Не менш ніж раз на тиждень, але і не дуже часто помішувати соус у банці.
Через 3 тижні соус настоїться та буде готовий до застосування. У холодильнику готовий продукт може зберігатися до 6 місяців.
Таким чином, витративши відносно небагато часу можна отримати в домашніх умовах продукт, який не завжди буває на полицях звичайних супермаркетів.
Куди додавати
Соус ворчестер вважається класичною заправкою до страв англійської кухні. Він використовується для приготування м'ясних та рибних страв, рагу, класичної англійської яєчні з беконом. І навіть входить до складу 9 класичних коктейлів:
• «Устриця прерій»;
• «Тому ям чейзер»;
• «Твою мать»;
• «Севиче чейзер»;
• «Сангріта Карлітос».
А також кілька варіацій кривавої мері — «Севіче мері», «Наша мері», «Кривава маленька маша» та, власне, класична «Кривава мері».
Крім уже перерахованого, вустерский соус добре доповнює страви з бобових. Неможливо не згадати салат Цезар, а точніше спеціальну заправку, через яку салат і отримав назву.
В цілому, в кулінарії немає чітких та жорстких правил, тому варіанти для застосування соусу обмежуються тільки фантазією кулінара та сполучуваністю смаків. Він може подарувати нові смакові відтінки старим, давнім стравам. Або підштовхнути до вивчення традиційних страв кухні туманного Альбіону.
Пока нет комментариев. Будьте первым!