Творог на топлёном молоке

В отличие от обычного творога, топлёный продукт обладает более выраженным вкусом и ароматом. Для его приготовления требуется предварительно провести обработку молока. Но дополнительные сложности в итоге будут вознаграждены чудесным блюдом. Как приготовить топлёный творог и что для этого требуется.

Топлёное молоко

В отличие от обычного творога, топлёная разновидность требует, чтобы молоко (основа блюда), прошло предварительную подготовку. Ещё сто лет назад топлёное молоко получали после долгого приготовления в нагретой печи. Сейчас этот продукт можно купить почти в любом продуктовом супермаркете. Напиток не похож на обыкновенное молоко, его вкус более насыщен. Он имеет характерный аромат и очень красивый нежно-карамельный цвет.

В наше время в домашних условиях его можно приготовить несколькими способами: в кастрюле на обычной плите, в мультиварке или термосе.

В мультиварке

Топлёное молоко несложно приготовить в мультиварке, так как зачастую модели различных фирм снабжены специальной одноимённой функцией. Даже если это не так, в каждом приборе есть программа «Тушение». С этим легко справится даже неопытный кулинар. Рассмотрим пример на мультиварке «Scarlett SC 411», её мощность — 700 Вт, вместительность чаши — 4 л.

Топлёное молоко, полученное таким способом, используют для приготовления творога, детских каш, печенья и тортов, ряженки.

Как приготовить:

1. В чашу мультиварки заливают литр коровьего молока, желательно жирного. Именно этот показатель влияет на вкус и аромат конечного продукта. Также подойдёт пакетированное молоко с жирностью не менее 3,7%. Так как чаша большая, можно готовить порцию из 2-х литров, но в этом случае молочная пена часто пачкает выходной клапан, расположенный на крышке прибора.

2. В верхнюю часть чаши мультиварки вставляют сетчатый поддон из пластика, предназначенный для парового приготовления продуктов. В данном случае он будет пустой, но нужен для того, чтобы служить ограничителем при вскипании молока. Также хозяйкичасто используют сливочное или растительное масло, которым смазывают внутренние стенки кастрюльки, создавая ограничительное кольцо, расположенное на 5-6 см выше молока.

3. Готовить следует с закрытой крышкой, но открытым клапаном. Сразу рекомендуется выбрать программу «Варка» и первые полчаса следить за содержимым чаши, время от времени снимая крышку. Это поможет не допустить выкипания молока. Далее следует выбирать функцию «Тушение» или «Томление», устанавливая время работы 4-4,5 часа для 1 л жидкости, и 5 часов — для 2 литров. Если девайс обладает режимом «Топлёное молоко», достаточно будет просто активировать эту кнопку, время приготовления заложено в программу и установится автоматически.

4. В конце работы мультиварки кулинар получает готовый продукт, на котором присутствует толстая эластичная кремовая плёнка. Её можно съесть или просто выбросить, кто как любит. Из каждого литра свежего молока можно получить около 800 мл топлёного. Далее напиток обязательно рекомендуется процедить, удаляя плотные примеси, такие как густая корка, образовавшаяся на дне чаши.

В термосе

Хозяйки, на кухне которых есть хороший качественный термос, могут приготовить топлёное молоко с его использованием. Это наименее трудозатратный способ, к тому же он очень экономичен, так как не теряется ни капли продукта. Если в термос поместили литр жидкости, то получат литр конечного продукта.

Пошаговое приготовление:

1. Прежде всего, кипятят в чайнике воду и заливают в термос, плотно закрывая его крышкой. Это делается для того, чтобы хорошо прогреть ёмкость и позже не потерять ни одного градуса тепла из-за холодных стенок. 

2. Молоко, в объёме, равном вместимости термоса, заливают в кастрюльку с толстым дном и нагревают на среднем огне до закипания. 

3. Из термоса выливают кипяток и, не теряя ни минуты, вливают только что закипевшее молоко. Плотно закрывают, после чего оставляют на 8-9 часов. Этого периода достаточно для томления продукта. 

4. Чтобы получить топлёное молоко наутро, лучше всего заполнить термос с вечера. Приемлемо также, если продукт немного перестоит, и вместо 9 часов будет находиться внутри термоса все 12 часов.

На плите

Наиболее традиционным есть приготовление топлёного молока на электрической или газовой плите. Данный прибор оснащён ручками-регуляторами, позволяющими увеличить или уменьшить нагрев жидкости. Как и в других случаях, рекомендуется выбирать молоко наиболее высокой жирности, так как это влияет на конечный вкус, аромат и общее качество продукта. При этом важен выбор кастрюли. Она должна быть выполнена из обычного или облегчённого чугуна, также подходит посуда из алюминия. Такие материалы обладают антипригарным свойствами, а также в них хорошо происходит томление. Стоит обратить внимание и на объём горшка, он должен быть, как минимум, в два раза больше, чем количество молока. На дно можно положить эмалированный кругляш «молочного сторожа», или смазать его края сливочным маслом.

На среднем огне молоко доводят до кипения, после чего убавляют нагрев плиты до самого минимального, и оставляют кастрюлю в таком положении на 4 часа. Каждые 10 минут содержимое горшка следует перемешать, используя для этого деревянную ложку с длинным держаком (чтобы не обжечься). Особенное внимание нужно уделять внутреннему днищу посуды, так как молоко склонно сгущаться в этом месте. Готовый продукт будет иметь насыщенный светло-бежевый цвет.

Приготовление топлёного творога 

В стеклянную банку или кастрюлю следует налить пять литров хорошего деревенского топлёного молока. Также можно использовать магазинный продукт, но не пастеризованный, и с жирностью не менее 3,2%. Посуду накрывают льняным полотенцем и устанавливают в тёплое место. Через несколько часов в верхнюю часть ёмкости всплывут сливки. Этот продукт быстро становится горьким и, если его оставить в молоке, поменяют вкус. Сливки следует аккуратно собрать ложкой в другую посуду, после чего оставить молоко в таком положении на 3-4 дня. Всё это время его не нужно перемешивать.

По истечении указанного срока из молока получится простокваша, которую следует подвергнуть термической обработке. Жидкость следует аккуратно перелить в кастрюлю или чугунный горшок. Желательно, чтобы посуда имела толстое дно. Ёмкость с топлёным кислым молоком устанавливают на плиту, после чего готовят от 10 минут до получаса на очень слабом огне. При этом температура продукта не должна превышать 30-35 градусов. Для кулинара важно быть очень осторожным, чтобы не вскипятить и не перегреть простоквашу, так как в этом случае е творог не получится. Во время нагрева нужно периодически очень осторожно помешивать содержимое кастрюли. Это способствует тому, чтобы крупинки творога соединились в одно целое, а сыворотка отделилась. Когда произойдёт окончательное отделение твёрдой и жидкой части тёплой простокваши, нужно отцедить её через ситечко с очень маленькими ячейками. Рекомендуется дополнительно устлать сито двумя-тремя слоями марли. Продукт выливают в дуршлаг, и оставляют в покое на 2-3 часа, позволяя жидкости стечь. Молодой топлёный творог сразу же готов к употреблению в пищу.

Если желают получить более плотный творог, нужно завязать марлю в узел и подвесить на некоторое время, чтобы избавиться от сыворотки из сыра. Также можноустановить груз поверх лежащего творожного узла, сыворотка будет вытекать быстрее, а творог получится плоской формы.

Советы для домашних сыроваров

Продукт следует готовить в тот день, когда молоко станет кислым (т.е. через 3-4 дня после сбора сливок). Творог будет тем более кислым, чем позже он будет приготовлен — считая с момента, когда простокваша загустеет.

Домашний топлёный творог вкуснее всего через 2-3 дняпосле приготовления. Конечно, его можно сохранить и гораздо дольше. Для этого следует слегка посолить верхнюю часть молочного продукта, плотно обернуть пергаментной бумагой и снова положить на нижнюю полку холодильника. Обёртку нужно менять каждые 2-3 дня. За это время творог станет более жирным, кислым и постепенно начнёт плесневеть. Поэтому перед использованием нужно соскрести верхний слой ножом. После недели охлаждения творог идеально подходит для приготовления вареников или сырников.

Также можно нагреть несвежий топлёный творог в кастрюле, добавить к нему сливочное масло, тмин или другие любимые травы. Плавленую массу используют, например, для приготовления сырного супа или в качестве намазки на бутерброды.

Творог отлично поддается замораживанию, после чего его можно использовать по мере надобности. Также мягкий сырможно просушить: слегка посолить (возможно, с добавлением любимых трав), сформировать в виде округлого конуса (овала с сужающимся концом), обернуть льняной тканью и повесить в сухом, проветриваемом месте. Примерно через 12 недель или даже через 6 месяцев будет готов сушёный творог, который можно перемолоть, растолочь и поджарить. А также есть в качестве перекуса, добавлять в супы, лапшу.

Данный молочный продукт бывает разной жирности, вследствие чего его делят на разновидности: постный, полужирный и жирный. Средняя жирность лучше всего подходит для приготовления паштетов, кремов и сырников. Нежирный творог самый ломкий и рассыпчатый. Он хорошо сочетается с макаронами и салатами.

Вкусовое разнообразие 

Топлёному творогу можно придать различные вкусовые оттенки. Любители острых блюд оценят по достоинству чесночный вкус. Для этого достаточно в готовый продукт добавить давленый или натёртый зрелый чеснок (от 2-3 зубков до целой головки). Также в этих целях можно использовать надземную часть молодого чеснока или дикую черемшу. Зелень моют, после чего пропускают через мясорубку или измельчают блендером. Остро пахнущую пряную массу добавляют к творогу, солят его по вкусу, и хорошо перемешивают. Можно добавлять тонко и мелко нарезанный перец чили, смесь молотых перцев или другие пряные специи.

Для сладких разновидностей используют добавки вяленых, а также сушёных фруктов. Отлично подходят: курага, урюк, чернослив, изюм, финики, бананы, яблоки. Их также предварительно требуется нарезать очень тонкими фрагментами, после чего равномерно вмешать в творожную массу. Согласно вкусу кулинара, могут быть внесены такие усилители вкуса и пряности как: ваниль, корица, сахар, кокосовая стружка. 

Большой популярностью пользуется топлёный творог с орехами. Данная добавка предварительно должна быть смолота в муку, так как ядра ореха склонны размокать, вследствие этого значительно снижаются вкусовые качества. Ореховая пыльца придаёт замечательный цвет и вкус домашнему мягкому сыру.

Топлёное молоко является традиционным славянским блюдом, из которого можно приготовить замечательный продукт — топлёный творог. Он обладает замечательным вкусом, аппетитным запахом, светлым кремовым цветом и очень просто готовится.