Сир на топленому (пряженому) молоці

На відміну від звичайного сиру, топлений продукт володіє більш вираженим смаком і ароматом. Для його приготування потрібно попередньо провести обробку молока. Але додаткові складності в результаті будуть винагороджені чудовим смаком блюда. Як приготувати пряжений сир та що для цього потрібно.

Пряжене молоко

На відміну від звичайного сиру, топлений різновид вимагає, щоб молоко (основа страви), пройшло попередню підготовку. Ще сто років тому пряжене молоко отримували після довгого приготування в нагрітій печі. Зараз цей продукт можна купити майже в будь-якому продуктовому супермаркеті. Напій не схожий на звичайне молоко, його смак більш насичений. Він має характерний аромат та дуже красивий ніжно-карамельний колір.

В домашніх умовах його можна приготувати кількома способами: в каструлі на звичайній плиті, в мультиварці або термосі.

В мультиварці

Пряжене молоко нескладно приготувати в мультиварці, через те, що часто моделі різних фірм забезпечені спеціальною однойменною функцією. Навіть якщо це не так, в кожному приладі є програма «Тушкування». З цим легко впорається навіть недосвідчений кулінар. Розглянемо приклад на мультиварці «Scarlett SC 411», її потужність — 700 Вт, місткість чаші — 4 л.

Пряжене молоко, отримане таким способом, використовують для приготування сиру, дитячих каш, печива та тортів, ряжанки.

Як приготувати:

1. У чашу мультиварки заливають літр коров'ячого молока, бажано жирного. Саме цей показник впливає на смак тааромат кінцевого продукту. Також підійде пакетоване молоко з жирністю не менше 3,7%. Тому, що чаша велика, можна готувати порцію з 2-х літрів, але в цьому випадку молочна піна часто бруднить вихідний клапан, розташований на кришці приладу.

2. У верхню частину чаші мультиварки вставляють сітчастий піддон із пластику, призначений для парового приготування продуктів. В даному випадку він буде порожній, але потрібен для того, щоб служити обмежувачем при скипанні молока. Також господині часто використовують вершкове масло або рослинну олію, якимизмащують внутрішні стінки каструльки, створюючи обмежувальне кільце, розташоване на 5-6 см вище молока.

3. Готувати слід з закритою кришкою, але з відкритим клапаном. Відразу рекомендується вибрати програму «Варіння» і перші півгодини стежити за вмістом чаші, час від часу знімаючи кришку. Це допоможе не допустити википання молока. Далі слід вибирати функцію «Тушкування» або «Томління», встановлюючи час роботи 4-4,5 години для 1 л рідини, і 5 годин — для 2 літрів. Якщо девайс володіє режимом «Пряжене молоко», досить буде просто активувати цю кнопку, час приготування закладено в програму і встановиться автоматично.

4. В кінці роботи мультиварки кулінар отримує готовий продукт, на якому присутня товста еластична кремова плівка. Її можна з'їсти або просто викинути, хто як любить. З кожного літра свіжого молока можна отримати близько 800 мл пряженого. Далі напій обов'язково рекомендується процідити, видаляючи щільні домішки, такі як густа кірка, що утворилася на дні чаші.

У термосі

Господині, в яких на кухні є хороший якісний термос, можуть приготувати пряжене молоко з його використанням. Це найменш трудомісткий спосіб, до того ж він дуже економічний, тому, що не губиться ні краплі продукту. Якщо в термос помістили літр рідини, то отримають літр кінцевого продукту.

Покрокове приготування:

1. Перш за все, кип'ятять в чайнику воду та заливають в термос, щільно закриваючи його кришкою. Це робиться для того, щоб добре прогріти місткість і потім не втратити жодного градуса тепла через холодні стінки.

2. Молоко, в обсязі, що дорівнює місткості термоса, заливають в каструльку з товстим дном та нагрівають на середньому вогні до закипання.

3. З термоса виливають окріп і, не втрачаючи ні хвилини, вливають щойно закипіле молоко. Щільно закривають, після чого залишають на 8-9 годин. Цього періоду досить для томління продукту.

4. Щоб отримати пряжене молоко на ранок, найкраще заповнити термос з вечора. Прийнятно також, якщо продукт трохи перестоїть, і замість 9 годині буде знаходитися всередині термоса всі 12 годин.

На плиті

Найбільш традиційним є приготування пряженого молока на електричній або газовій плиті. Даний прилад оснащений ручками-регуляторами, які дозволяють збільшити або зменшити нагрів рідини. Як і в інших випадках, рекомендується вибирати молоко найбільшої жирності, через те, що це впливає на кінцевий смак, аромат тазагальну якість продукту. При цьому важливим є вибір каструлі. Вона повинна бути виконана зі звичайного або полегшеного чавуну, також підходить посуд з алюмінію. Такі матеріали мають антипригарні властивості, а також в них добре відбувається томління. Варто звернути увагу і на обсяг горщика, він повинен бути, як мінімум, у два рази більше, ніж кількість молока. На дно можна покласти емальований кругляк «молочного сторожа», або змастити краї посуду вершковим маслом.

На середньому вогні молоко доводять до кипіння, після чого зменшують нагрів плити до самого мінімального, тазалишають каструлю в такому положенні на 4 години. Кожні 10 хвилин вміст горщика слід перемішувати, використовуючи для цього дерев'яну ложку з довгим держаком (щоб не обпектися). Особливу увагу потрібно приділяти внутрішньому днищу посуду, оскільки молоко схильне згущуватися саме в цьому місці. Готовий продукт буде мати насичений світло-бежевий колір.

Приготування пряженого сиру

У скляну банку або каструлю слід налити п'ять літрів хорошого сільського топленого молока. Також можна використовувати магазинний продукт, але не пастеризований, і з жирністю не менше 3,2%. Посуд накривають лляним рушником та встановлюють в тепле місце. Через кілька годин у верхню частину місткості спливуть вершки. Цей продукт швидко стає гірким і, якщо його залишити в молоці, поміняє смак. Вершки слід акуратно зібрати ложкою в інший посуд, після чого залишити молоко в такому положенні на 3-4 дні. Весь цей час його не потрібно перемішувати.

Після закінчення зазначеного терміну молоко перетворитьсяна кисляк, який слід піддати термічній обробці. Рідинупотрібно акуратно перелити в каструлю або чавунний горщик. Бажано, щоб посуд мав товсте дно. Місткість з топленим кислим молоком встановлюють на плиту, після чого готують від 10 хвилин до півгодини на дуже слабкому вогні. При цьому температура продукту не повинна перевищувати 30-35 градусів. Для кулінара важливо бути дуже обережним, щоб не закип'ятити та не перегріти кисляк, тому, що в цьому випадку пряжений сир не вийде. Під час нагрівання потрібно періодично дуже обережно помішувати вміст каструлі. Це сприяє тому, щоб крупинки сиру з'єдналися в одне ціле, а сироватка відокремилася. Коли відбудеться остаточне відділення твердої та рідкої частини теплого кислого молока, потрібно відцідити йогочерез ситечко з дуже маленькими осередками. Рекомендується додатково заслати сито двома-трьома шарами марлі. Продукт виливають в друшляк, та дають спокій на 2-3 години, дозволяючи рідині стекти. Молодий пряжений сир відразу ж готовий до вживання в їжу.

Якщо бажають отримати більш щільний сир, потрібно зав'язати марлю в вузол та підвісити на деякий час, щоб позбутися від сироватки. Також можна встановити вантаж поверх лежачого сирного вузла, в такому разі сироватка буде витікати швидше, а сир вийде пласкої форми.

Поради для домашніх сироварів

Продукт слід готувати в той день, коли молоко стане кислим (тобто через 3-4 дні після збору вершків). Сир буде тим більш кислим, ніж пізніше він буде приготований — від дати, коли кисле молоко загусло.

Домашній пряжений сир стає найсмачнішим через 2-3 дні після приготування. Звичайно, його можна зберігати й набагато довше. Для цього слід злегка посолити верхню частину молочного продукту, щільно обернути пергаментним папером та знову покласти на нижню полицю холодильника. Обгортку потрібно міняти кожні 2-3 дні. За цей час сир стане більш жирним, кислим та поступово почне пліснявіти. Тому перед використанням потрібно зішкребти верхній шар ножем. Після тижня охолодження сир ідеально підходить для приготування вареників або сирників.

Також можна нагріти несвіжий пряжений сир в каструлі, додати до нього вершкове масло, тмин або інші улюблені трави. Плавлення використовують, наприклад, для приготування сирного супу або у якості намазки на бутерброди.

Сир добре піддається заморожуванню, після чого його можна використовувати в міру потреби. Також м'який сир можна просушити: злегка посолити (можливо, з додаванням улюблених трав), сформувати у вигляді округлого конуса (овалу з кінцем, що звужується), обернути лляною тканиною та повісити в сухому, провітрюваному місці. Приблизно через 12 тижнів або навіть через 6 місяців буде готовий сушений сир, який можна перемолоти, потовкти та підсмажити. А також їсти як перекус, додавати в супи, локшину.

Даний молочний продукт буває різної жирності, внаслідок чого його ділять на різновиди: пісний, напівжирний і жирний. Середня жирність найкраще підходить для приготування паштетів, кремів та сирників. Нежирний сир найбільш крихкий і розсипчастий. Він добре поєднується з макаронами та салатами.

Смакова різноманітність

Пряженому сиру можна додати різні смакові відтінки. Любителі гострих страв гідно оцінять часниковий смак. Для цього достатньо в готовий продукт додати роздавлений або натертий зрілий часник (від 2-3 зубків до цілої голівки). Також в цих цілях можна використовувати надземну частину молодого часнику або дику черемшу. Зелень миють, після чого пропускають через м'ясорубку або подрібнюють блендером. Пряну масу, що гостро пахне, додають до сиру, солять його на смак, та добре перемішують. Можна додавати тонко та дрібно нарізаний перець чилі, суміш мелених перців або інші пряні спеції.

Для солодких різновидів використовують добавки в'ялених, а також сушених фруктів. Дуже добре підходять: курага, урюк, чорнослив, родзинки, фініки, банани, яблука. Їх також попередньо потрібно нарізати дуже тонкими фрагментами, після чого рівномірно вмішати в сирну масу. Згідно зі смаком кулінара, можуть бути внесені такі підсилювачі смаку й прянощі як: ваніль, кориця, цукор, кокосова стружка.

Великою популярністю користується топлений сир з горіхами. Дана добавка попередньо повинна бути змолота в борошно, через те, що ядра горіха схильні розмокати, внаслідок цього значно знижуються смакові якості. Горіховий пилок надає чудовий колір та смак домашньомум'якому сиру.

Пряжене є традиційним слов'янською стравою, з якої можна приготувати чудовий продукт — пряжений сир. Він володіє чудовим смаком, апетитним запахом, світлим кремовим кольором і дуже просто готується.