Лучшие рецепты для барбекю

Запекание на углях ― самый древний способ приготовления еды. Мясо и овощи «с дымком» имеют неповторимый вкус и аромат, к которым примешивается еще и радостное ощущение свободы и единения с природой. Ведь чудеса куховарения на мангале почти всегда происходят под открытым небом. Горячие продукты с аппетитной румяной корочкой, только что с огня, благоухающие умопомрачительными ароматами, являются коронным блюдом любого пикника, дружеских посиделок в беседке или пати-вечеринки на свежем воздухе. Вот и получается, что барбекю, можно сказать, объединяет людей и дарит радость общения. Ну а для тех, кто желает повторить всё это у себя дома, на кухне, снежной зимой или дождливой осенью, для себя любимого или для дружной компании, уже давно придуманы домашние электрогрили ―вкусно и удобно!

Виды мангалов и грилей. Их великое множество ―стационарные и переносные, керамические и металлические, настольные и напольные, угольные, газовые и электрические. В большинстве своем они предназначены для использования на свежем воздухе. Для дома, как уже говорилось, есть специальные электрические барбекю-грили. Ну и самый упрощенный вариант для применения в домашних условиях ― обычная сковорода гриль со специальным рифленым дном и антипригарной поверхностью. Продукты, приготовленные в такой сковороде, будут, конечно, более полезными и привлекательными внешне, но, к сожалению, без того романтического привкуса «дымка» на природе. 

Угли для гриля. Их можно сделать самостоятельно (из сухих древесных поленьев), а можно купить уже готовые. Каменный уголь категорически противопоказан.

Березовые угли, в принципе, считаются универсальными, отлично подходят для курицы и мяса; дубовые ― отлично для морепродуктов, мяса и птицы; ольховые ―замечательный вариант для семги, индейки и курицы; из сухой яблони ― для свинины, говядины, курицы и дичи; вишневые ― придадут тонкие вкусовые нотки утке и баранине; кленовые ― можно применять для свинины, курицы и морепродуктов.

Хвойные категорически не подходят ― в них большое количество смолы, готовые продукты будут иметь прогорклый вкус.

Угольные брикеты (прессованные) удобны тем, что имеют идеально одинаковую форму, а значит, дадут равномерный жар. Но для их производства зачастую применяются особые склеивающие составы. Зачем вам лишняя химия? В наиболее экологичной продукции для склеивания используют крахмал. Если вы уверены в добросовестности производителя и знаете, что ничего лишнего, кроме крахмала, в эти брикеты не добавлено, то можете смело их покупать, они абсолютно безвредны, долго горят и дают хороший жар.

Обращайте внимание на внешний вид углей ― не приобретайте слишком мелкие с большим количеством пыли, даже если у них очень привлекательная цена. Такое топливо быстро прогорит без следа и в принципе без пользы, поскольку продукты просто не успеют дойти до нужной кондиции.

Качественный прессованный(в брикетах) и обычный древесный уголь можно использовать повторно (если вы готовили на нем недолго и он не успел прогореть до золы).

Разжигать лучше с помощью сухого спирта. Специальные жидкости для розжига непригодны, так как обладают специфическим химическим запахом, который насквозь пропитывает продукты. Умельцы разжигают старым дедовским способом ― с помощью спичек и самой обычной газетки, подложив ее под горку углей.

Прежде чем выкладывать продукты на решетку гриля, убедитесь, что угли хорошо прогорели ― они должны подернуться белым пеплом, именно тогда они дают нужный жар.

Температурные зоны. Очень важный момент ―устроить на гриле зоны прямого и непрямого жара. Прямой жар ― это когда продукты готовятся прямо над раскаленными углями, в этом случае на них образуется аппетитная поджаристая корочка. Но для продуктов длительного приготовления (таких как мясо) этот способ не очень подходит, так как сверху они сильно подгорают, а внутри не успевают дойти до нужной степени готовности. Поэтому время от времени их нужно перекладывать на решетку чуть в сторону от углей, чтобы от них исходил непрямой жар ― вот тогда мясо как следует прожарится внутри. Вообще профессионалы советуют обустраивать на гриле 3 температурные зоны: с толстым слоем углей ― для сильного жара, с тонким слоем ― для умеренного нагрева, и без углей ― для создания непрямого жара. И по мере готовности перекладывать продукты из одной зоны в другую.

И еще несколько советов.

● Чтобы сырое мясо сразу не прилипло к решетке, выкладывайте его только после того, как гриль хорошо прогреется.

● Очищайте прутья решетки после каждого использования, запекшийся жир на них ― это еще одна причина, почему мясо может сразу пристать.

● Разные продукты готовьте при разной температуре ―только тогда вы добьетесь нужной степени прожарки и идеального вкуса: стейки и куски мяса ― при температуре 260―340 °С; курицу, котлеты ― 230―290 °С; рыбу, сосиски ― 200―260 °С; овощи, фрукты ― 150―200 °С.

● Соусы для барбекю, особенно сладкие, наносите на мясо с помощью силиконовой кисточки за несколько минут до конца приготовления, когда мясо будет уже практически готово. Если вы сделаете это намного раньше, соус просто сгорит, застыв на стейке черной корочкой и придав ему горьковатый привкус. Если вы смажете мясо соусом в конце, оно покроется аппетитной золотисто-румяной корочкой. 

Мясо барбекю

Рецептов приготовления мяса на гриле ― огромное множество. Особый вкус придается с помощью специальных маринадов и соусов, в которых предварительно выдерживается мясо. Наверняка у каждого имеется свой любимый рецепт маринада для шашлыка ― на основе кефира, пива, соевого соуса с медом, томатного сока, с добавлением лука, чеснока, пряной зелени и всевозможных специй.

Но главной особенностью неповторимого вкуса барбекю является глазирование мяса в конце приготовления. Для придания умопомрачительной румяной корочки, от одного взгляда на которую уже текут слюнки, в глазурь, как правило, добавляют сладкие компоненты ― мед или сахар. Все остальные ингредиенты ― по вашему вкусу и желанию: соевый соус, кетчуп, апельсиновый сок, вишневый джем, пряности и т. д. Глазурь наносят на мясо с помощью силиконовой кисточки и запекают около 5―10 минут, часто переворачивая. Важно, чтобы глазурь хорошо зарумянилась, но не подгорела. Она придает мясу превосходный вид и восхитительный аромат.

Секрет сочного барбекю из курицы

Многие не используют курицу для шашлыков, потому что они получаются суховатыми. Если вы хотите получить сочное, нежное запеченное мясо, запомните главный секрет ― курицу предварительно необходимо выдержать в рассоле (30―50 г соли на 1 л воды) в течение нескольких часов. 

После этого достаем ее из маринада, нарезаем порционно, натираем смесью сухих пряностей и запекаем на мангале, часто переворачивая, около 10―15 минут.

С помощью силиконовой кисточки смазываем любым соусом для барбекю и запекаем на решетке еще 5―10 минут, чтобы образовалась красивая зажаристая корочка.

Карп с золотистой корочкой 

• 1 свежий карп (1,5 кг)

• 1 луковица

• 1/2 лимона

• 2 ст. л. растительного масла

• соль, перец

Для приготовления карпа по этому рецепту понадобится специальная двойная решетка для запекания на гриле (закрывающаяся, рыба помещается внутрь и зажимается решеткой с двух сторон, а с помощью ручки такую решетку удобно переворачивать).

Выпотрошенную промытую рыбу натираем со всех сторон солью и молотым перцем.

Лимон очищаем от кожуры, нарезаем тонкими полукруглыми ломтиками, удаляем все косточки. Лук нарезаем полукольцами.

Ломтики лимона и лука укладываем в брюшко рыбы, оставляем ее для маринования минимум на 1 час.

Двойную решетку хорошо смазываем растительным маслом, чтобы рыба не пристала к ее прутьям. Кладем рыбу (с лимоном и луком) внутрь решетки, плотно зажимаем и выкладываем на хорошо разогретый мангал.

Часто переворачивая, готовим рыбу над жаром углей до золотистой корочки. Доводим до готовности, переложив в зону непрямого жара.

Подаем сразу же, горячей. Всё просто и о-очень вкусно! За счет лимона и лука рыба получается сочной, а под действием жара на ней образуется хрустящая корочка. Уплетается за одно мгновение.

Креветки на гриле

Креветки на гриле ― настоящее море удовольствия. Достаточно просто сбрызнуть морепродукты лимонным соком, слегка посолить и сразу жарить на решетке гриля. Креветки имеют свой собственный превосходный вкус, и в данном случае он раскроется на все сто процентов. Гурманы могут поэкспериментировать с соусами. Например, можно замариновать креветок в соусе терияки (с добавлением сиропа от консервированных ананасов) и нанизать на бамбуковые шпажки, чередуя с кусочками этих самых ананасов. Креветки жарятся очень быстро, примерно 5―10минут (в зависимости от размера), при частом переворачивании.

Шампиньоны барбекю

Грибы лучше раскроют свой тонкий вкус, если перед запеканием их замариновать. Самый простой маринад: оливковое масло + соевый соус (или лимонный сок) + чеснок + соль + хмели-сунели + специи по вкусу. Шампиньоны нужно выдержать в маринаде не менее 1 часа, а затем запекать над углями около 15 минут.

Овощи барбекю

Горячие овощи с ароматом дымка ― это нечто! Запекать можно абсолютно все овощи, целиком или нарезав. Баклажаны, кабачки и репчатый лук лучше нарезать кружочками, цветную капусту разобрать на соцветия, стручковую фасоль и горох запекать целыми стручками, небольшие помидоры оставить целыми, крупные ― разрезать пополам. Овощи будут иметь лучший вид и вкус, если перед запеканием полить их соусом. Основа любого соуса для овощей ― оливковое масло + любой компонент с кислым вкусом (бальзамик, белый винный уксус, лимонный сок, соевый соус). Добавки: чеснок, сушеная или свежая рубленая пряная зелень (кинза, тимьян, розмарин), специи. Единственное условие ― солить овощи лучше сразу после(!) запекания, тогда они потеряют меньше сока. Мариновать их в соусе не нужно, достаточно просто полить и сразу выкладывать на решетку мангала. Запекать на слабом жару с двух сторон до характерных подпалин.

Сыр в панировке

В принципе, жарить можно любой вид сыра, особенно хорошо получается сулугуни, брынза и адыгейский сыр. Его нужно нарезать небольшими брусочками ― длиной около 7 см и толщиной около 2 см. При желании можно посыпать измельченной пряной зеленью или мелко нарубленным острым перцем. Каждый брусочек окунуть в яйца (слегка взболтанные вилкой) и тщательно обвалять со всех сторон в панировочных сухарях. Панировку в яйцах и сухарях желательно повторить 2―3 раза, чтобы панировочный слой был достаточно толстым ― иначе сыр растечется от нагрева. Держать над углями по 1―2 минуты с каждой стороны. Подавать горячим.

Маршмеллоу

Это блюдо очень распространено в Америке, Европе и является традиционным для любого пикника. Небольшие кусочки маршмеллоу (плотного зефира) нанизывают по 1―2 штучки на тонкие шампуры (подойдут даже обычные очищенные веточки-прутики) и держат над костром буквально несколько секунд. Нагреваясь, зефирки становятся пышными и воздушными, с золотисто-карамельной корочкой, а внутри ― кремово-тягучие. Это любимое лакомство не только детей, но и многих взрослых. Очень вкусно, главное после обжаривания дать остыть пару минут, чтобы не обжечься.