Рождественская выпечка Германии: как готовить шттолен, лебкухены и звездочки с корицей

Немцы приступают к приготовлению рождественской выпечки за несколько недель до праздника. В этом, кстати, и заключается особенность их традиционных рождественских блюд: они отлично хранятся, и даже спустя месяц послы выпекания остаются ароматными и вкусными.

Рецепт дрезденского штоллена

Что это?Дрезденский штоллен — это что-то наподобие кексов, внутри которого скрываются полезные лакомства. Вообще видов штолленов существует довольно много, но именно дрезденский считается самым популярным — классическим. Примечательно, что рецепты рождественских кексов в Германии передаются от матери к дочери, а он нее — к ее дочери. Так сохраняются кулинарные традиции этой страны.

Что берем:

• мука — килограмм;
• соль — половина чайной ложки;
• изюм и сушеные фрукты (цукаты) — 0,6 килограмма;
• лимон — один;
• дрожжи — 0,05 килограмма;
• ром — стакан;
• молоко — стакан;
• сливочное масло — 0,3 килограмма;
• смесь пряностей и ванилина — чайная ложечка;

• масло сливочное — 0,05 килограмма;
• сахарная пудра — три столовых ложки.

Перечень ингредиентов разделен на два блока. В первом представлены продукты для выпечки, а во втором — продукты, которые понадобятся для украшения дрезденского штоллена перед подачей к столу.

Что делаем

1. Начинку для штоллена (кусочки фруктов и изюм) хорошенько промываем под проточной водой, откидываем на сито, дабы вся лишняя влага исчезла, а после перекладываем в подходящую емкость, смешиваем с ромом и убираем в укромное место на ½ суток.
2. Спустя 12 часов сливаем алкогольную составляющую, снова откидываем пропитавшуюся ромом начинку на сито и даем ей хорошенько обсохнуть.
3. За пару часов до начала активного кулинарного процесса вынимаем масло из холодильной камеры, чтобы оно успело стать мягким-мягким.
4. Берем сито, просеиваем муку, чтобы она обогатилась кислородом и тесто получилось более пышное; добавляем к просеянной муке немного соли и подготовленные пряности.
5. Приступаем к приготовлению опары: Наливаем в подходящую емкость молоко, отправляем туда дрожжи и немного сахара, буквально 50 граммов. Хорошенько перемешиваем смесь, всыпаем немного муки и накрываем хлопчатобумажным полотенцем. Смесь должна немного постоять в теплом месте и подойти. / После того как опара будет готова к продолжению кулинарного процесса, вводим в ее состав сахарный песок и муку, а также сливочное масло, которое к тому времени уже достаточно размякло. / Вновь повторяем процесс: накрываем полотенечком посуду с тестом и оставляем его немного отдохнуть на теплой кухне. / Разминаем тесто руками и вновь убираем его в укромное местечко, прикрыв лоскутом натуральной ткани. / Добавляем в тесто цукаты, вымоченные в роме, и свеженатертую лимонную цедру.
6. Подошедшее тесто делим на две одинаковые части, после чего каждую часть превращаем в круг, а затем складываем каждый круг из теста пополам.
7. Застилаем противень пергаментной бумагой, выкладываем на нее сложенный пополам круг из теста, прикрываем его полотенцем и на 15 минут оставляем в покое. Со вторым кругом проделываем то же самое.
8. Тем временем включаем духовой шкаф, разогреваем его до температуры 170 градусов и отправляем туда наш будущий штоллен на час.
9. За минуту до изъятия выпечки из духового шкафа топим сливочное масло, не давая ему при этом достичь температуры кипения.
10. Вынимаем лакомство, тут же поливаем его маслянистым соусом и сверху обильно притрушиваем сахарной пудрой.
11. После остывания штоллена до комнатной температуры оборачиваем его в пищевую пленку или фольгу и убираем на хранение в темное место на две недели. Спустя 14 дней его текстура станет более плотной, а вкус — более насыщенным.

Чтобы понять, готов штоллен или нет, просто проткните его зубочисткой или лучиной: если теста на деревянной палочке не осталось, значит выпечка готова — можно вынимать ее из духовки.

Рецепт лебкухенов

Что это?Лебкухены — это пряники. А пряники — от слова “пряный”. Немецкая рождественская выпечка как нельзя лучше подчеркивает это родство. Основой для лебкухенов служит сироп, сваренный на основе сахарного песка и натурального меда. Обязательными ингредиентами немецких пряников являются такие продукты: цедра мандарина, коричный порошок и молотая гвоздика. Жители Германии с большим удовольствием расписывают пряники кондитерской глазурью и используют их не только как угощение, но и как украшение для новогодней елки.

Что берем:

• мука — полкило;
• яйцо — одно;
• мандаринка — одна;
• ликер Baileys — две столовых ложки;
• пекарский порошок — столовая ложка;
• пряные специи — 0,03 килограмма;
• сахарный песок — стакан;
• мед — стакан;
• маргарин — 0,1 килограмма;

• сливки (процент жирности 33) — полстакана;
• черный шоколад — 0,15 килограмма;

• белок одного яйца;
• сахарная пудра — 0,15 килограмма;
• пищевые красители — цвет на ваш выбор.

Список ингредиентов разделен на три блока. В первом перечислены продукты для выпечки, во втором — продукты для шоколадного ганаша, а в третьем — составляющие для глазури. Пряности можно взять любые, но лучше всего “звучит” сочетание корицы, имбиря, гвоздики и кориандра.

Что делаем

1. Берем маргарин, дожидаемся, пока он чуточку подтает, после чего с помощью ножа превращаем его в порционные кусочки.
2. Отправляем в сотейник мед и сахарный песок, туда же выкладываем маргариновые куски, включаем плиту и топим содержимое посуды. Однако следим за тем, чтобы смесь не успела закипеть.
3. В результате получаем сироп, которому после приготовления нужно дать остыть, чтобы сравняться с температурой в кухне.
4. С помощью сита насыщаем муку кислородом, добавляем в нее пекарский порошок и ароматные специи.
5. Мандарин моем под проточной водой, с помощью бумажной салфетки удаляем с его поверхности всю влагу, аккуратно натираем шкурку на мелкой терке, после чего отправляем добытую цедру в мучную смесь.
6. Берем посуду, подходящую для взбивания миксером, наливаем туда ликер, отправляем белок, предварительно отделенный от желтка, и дополняем тандем сиропом на основе меда и сахара, после чего берем миксер и 60 секунд взбиваем получившееся трио.
7. После окончания процесса взбивания начинаем постепенно вводить в состав смеси мучной компонент. Делаем это медленно и постепенно, чтобы не образовывалось комков.
8. Готовое тесто для лебкухенов отправляем холодильную камеру минимум на восемь часов. Максимальная длительность обработки холодом — десять часов.
9. Вынимаем тесто, вручную разделяем кусок на три куска поменьше, каждый из которых с помощью скалки превращаем в подобие диска, толщина которого должна составлять 0,8 см или около того.
10. Вооружаемся специальными металлическими формочками и мастерим будущие пряники в форме любимых фигурок.
11. Разогреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.Застилаем противень пергаментной бумагой, выкладываем на нее пряники, но при этом соблюдаем дистанцию: чтобы лакомства в процессе выпекания и увеличения объема не слиплись от соприкосновения.
12. Готовим ганаш — шоколадно-сливочный крем.
13. Организовываем водяную баню, отправляем туда “осколки” шоколада и топим, пока кусочки плитки не обретут однородную жидкую и тягучую субстанцию.
14. Сливки выливаем в сотейник, ставим на маленький огонь и хорошенько разогреваем, но закипеть не даем.
15. Смешиваем в одной посуде топленый шоколад и горячие сливки.
16. Каждый лебкухен окунаем в шоколадный ганаш, после чего выкладываем на подходящую для остывания и застывания поверхность. Например, на решетку-гриль.
17. Теперь смешиваем сахарную пудру и куриный белок, и если под рукой имеется пищевой краситель, добавляем его в смесь, чтобы глазурь получилась цветной и яркой.
18. Наносим глазурь на пряники, используя ее как цельное покрытие или как материал для создания рисунков и надписей на поверхности лакомства.

Тесто, предназначенное для выпекания традиционных немецких рождественских пряников, можно готовить за 14 дней до начала кулинарного процесса. Оно отлично хранится в холодильной камере.

Рецепт коричных звездочек Zimtsterne

Что это?Печенье, которое называется Zimtsterne, — настоящий шедевр немецкого гастрономического искусства. Это как раз тот случай, когда выпечка прямо таки тает во рту. А еще она ароматна и необыкновенно вкусна. Попробуйте приготовить печенье, которым немцы по традиции лакомятся в период адвента, — и вы непременно оцените это блюдо, а возможно даже делаете его вкусной традицией своей семьи.

Что берем:

• сахарная пудра — стакан;
• миндальные орешки — 0,3 килограмма;
• корица в порошке — чайная ложка;
• коньяк любой — чайная ложка;
• ванильный сахар — чайная ложка;
• белок — из двух яиц;
• растительное масло — несколько капель для смазывания формы для запекания.

Что делаем

1. Кипятим воду в чайнике, выкладываем миндаль в глубокую тарелку и заливаем его водой, как только она забурлит.
2. Спустя ¼ часа воду сливаем, с миндальных орешков аккуратно снимаем кожуру (после замачивания в кипятке вы не встретите сопротивления), отправляем “голые” орешки в блендер и превращаем в порошок.
3. Белки отделяем от желтков, и если яйца лежали в холодильнике, даем белку немного отлежаться, чтобы его температура сравнялась с комнатной.
4. Смешиваем белок и сахарную пудру, вооружаемся миксером и превращаем этот тандем в густую “стоячую” пену.
5. Две столовые ложки взбитых белков откладываем про запас, и то же самое делаем с небольшим количеством миндаля.
6. Ароматную приправу, сахарный песок с запахом ванилина и алкогольную составляющую добавляем к воздушным белкам, туда же отправляем порошок, сделанный из миндальных орешков, и превращаем все перечисленные выше продукты в единую субстанцию, которая и станет главным полуфабрикатом для приготовления коричных звездочек.
7. Добившись однородности теста, оборачиваем его в полиэтилен и на 30 минут отправляем в холодильную камеру.
8. По истечении 30 минут слегка покрываем поверхность стола измельченными в порошок миндальными орехами, кладем полуфабрикат на горизонтальную поверхность и формируем из него пласты высотой 10 мм.
9. Включаем духовой шкаф и разогреваем его до 130 градусов.
10. На противень, слегка смазанный маслицем, кладем предварительно вырезанные с помощью специальных металлических полых фигурок кусочки теста, вооружаемся венчиком и с его помощью покрываем лицевую часть печенюшек остатками белковой смеси.
11. Термически обрабатываем печенюшки порядка 30 минут, после чего приоткрываем дверцу духового шкафа и ненадолго забываем о лакомстве. За это время оно остынет и будет готово к употреблению в пищу.

Присоединяйтесь к нашей группе в Facebook