Сыроварение в домашних условиях: как правильно

Сыр любят почти все. Это можно утверждать с уверенностью в 99%, поскольку разнообразие сыров столь велико, что каждый найдет для себя тот его сорт, который придется по вкусу. К сожалению, покупные сыры не всегда радуют качеством и являются полезными. Достаточно часто можно встретить вместо качественного сыра «сырный продукт». Да и стоимость качественных вкусных сыров не всем по карману. Вполне можно приготовить вкусный сыр дома. Домашнее сыроварение является очень увлекательным процессом, а полученный результат часто превосходит все ожидания.

Какие ингредиенты понадобятся

Любой сыр делается из молока, без него уж точно не получится никак. Помимо молока для приготовления самых обычных видов сыра понадобится коагулянт, специальная закваска, а также соль. Для реализации более сложных рецептов твердых сыров понадобится также кальция хлорид, чистая культура плесени либо другие добавки. Разберемся более подробно, что представляет собой каждый их вышеупомянутых ингредиентов и как его правильновыбрать, чтобы сыр получился вкусным.

От качества молока полностью зависит и то, каким получится конечный продукт. Для изготовления сыра можно брать коровье молоко, а также овечье либо козье. Лучше всего, если молоко будет пастеризованным. Для этого его необходимо прогреть до температуры 62-65°C и поддерживать ее стабильной в течение получаса. Молоко для сыра желательно покупать у проверенных поставщиков, чтобы оно было максимально качественным и свежим. После того, как его выдоили, молоко должно отстояться 2-3 часа, прежде чем из него делать сыр. Хранить молоко дольше 48 часов без переработки нежелательно.

Закваски

Закваска, которая обычно используется для приготовления сыра, представляет собой молочнокислые бактерии (их чистые штаммы). Их основной задачей является превращение молочного сахара в молочную кислоту. Образование молочной кислоты способствует повышению кислотности сыра, а кислая среда является неблагоприятной для развития патогенных бактерий.

Закваски для сыра бывают разными и могут состоять как из одного вида бактерий, так и из разных. Есть бактерии, которые лишь производят молочную кислоту, не влияя при этом на конечную консистенцию сыра. А есть и такиебактерии, которые выделяют не только молочную кислоту, а и этанол. Еще они вырабатывают такие вещества, как углекислый газ и уксусная кислота. Образование этих веществ как раз и способствует образованию тех самыхсырных «дырочек».

Коагулянт является ферментом, применение которого приводит к свертыванию молока в единый сгусток рыхлой желеобразной структуры. Одним из наиболее распространенных коагулянтов является сычужный фермент животного происхождения (химозин). Он может быть также вегетарианским, выращенным искусственно. Существуют также такие коагулянты, как пепсин и микробиальный ренин. Обычно в рецептах приготовления сыра четко указывается, какое именно вещество нужно использовать в качестве коагулянта.

Чистая культура плесени необходима для изготовления сортов сыра с плесенью, таких как камамбер, бри, горгонзола и другие. Плесень может быть голубая, белая, красная либо зеленая. Это вещество имеет вид порошка, хранить его нужно исключительно при минусовых температурах, в морозильной камере.

Хлорид кальция необходим для увеличения выхода готовой продукции, а также нормализации в ней количества кальция. Его использование необязательно, но весьма желательно, так как качество сыра существенно улучшается.

Применение соли является обязательным в процессе приготовления большинства видов сыров. Она нормализует вкус, делая его более насыщенным. Иногда рецепты сыров предполагают использование других добавок, таких как пряности, кислоты и иные вещества.

Какое оборудование будет нужно?

Домашнее сыроварение предполагает обязательное наличие таких вещей, как:

1. Кастрюля, в которой будет вариться сыр. Ее объем зависит от того количества сыра, которое будет вариться за раз. Оптимальный ее объем является в пределах 5-10 литров.

2. Формы для сыра. Они нужны для прессования сырного зерна, полученного в процессе одного из этапов варения сыра. Обычно они пластиковые, поскольку металлические могут окисляться. Размеры их могут быть разными, в зависимости от потребностей. В идеале приобрести несколько разных для разных видов сыров.

3. Сырный нож либо специальная лира — инструмент, предназначенный для нарезки образовавшегося молочного желеобразного сгустка.

4. Пресс, необходимый для создания твердых сортов сыра. Могут использоваться самые различные его варианты.

5. Ткань для сыра должна быть достаточно прочной и плотной, чтобы хорошо удерживала сырное зерно при формировке сыра и его прессовании. Лучше всего для этой цели подходит муслин.

6. Дренажная поверхность нужна для стекания сыворотки на этапах формирования, прессования и сушки головок сыра. Также на дренажной поверхности сыр хорошо проветривается со всех сторон, что весьма важно.

7. Покрытие сыров, необходимое для их созревания. Оно понадобится для приготовления твердых либо полутвердых его сортов и служит надежной защитой от плесени и излишнего испарения влаги. Обычно для этого используется парафин, воск, специальная вощеная бумага либо термоусадочные пакеты.

8. Специальный термометр со щупом, чтобы максимально точно определить температуру молока при его нагревании.

Ко всему вышеизложенному еще понадобятся различные вспомогательные мелочи, такие как мерные емкости различных размеров, кухонные весы, шумовка и другие.

Процесс приготовления сыра

Рецептура приготовления сыра индивидуальна для каждого его вида, но основные этапы их приготовления являются идентичными для всех. Начинается домашнее сыроварение из нагревания молока. В любом рецепте сыра обязательно указывается необходимая температура. Чаще всего она колеблется в пределах 31-33°C.

Причем нагревать молоко нужно медленно, примерно на пол градуса в минуту. От температуры нагрева молока напрямую зависит качество готового сыра, поэтому здесь нужно быть предельно внимательным и не торопиться. На этапе нагрева молока в него добавляются различные добавки, если они предусмотрены рецептом, такие как хлорид кальция, лимонная кислота, красители либо другие.

• Следующим этапом сыроварения является добавление в молоко закваски и чистой культуры плесени (если она присутствует в рецепте). Делать это нужно, когда температура молока достигнет необходимой отметки. Вещества следует рассыпать по поверхности молока и через пару минут хорошо перемешать. Чтобы закваска начала работать, может потребоваться 30-45 минут. Когда это произошло, настало время добавления сычужного фермента.

Перед тем, как добавлять его к молоку, сычужный фермент необходимо растворить в холодной воде. После выливания фермента молоко нужно хорошо перемешать примернооколо минуты, чтобы вещество равномерно распределилось по всему объему. Спустя некоторое время молоко свернется в сгусток. Для этого может понадобиться около часа времени. Если при разрезании получившегося сгустка нож остается чистым, а края разреза расходятся, а не слипаются, значит, этап коагуляции можно считать завершенным.

• Готовый сырный сгусток следует нарезать на примерно одинаковые кубики (примерно 0,5-1,5 см, в рецепте это указывается). Таким образом, получится сырное зерно. Теперь следует повторно нагреть емкость с сырной массой. Это необходимо для того, чтобы из сырного зерна вышли излишки влаги, и оно стало более плотным. Продолжительность нагревания зависит от вида производимого сыра.

Сырное зерно следует аккуратно переложить в дуршлаг, чтобы стекла сыворотка. После отцеживания содержимое дуршлага пересыпать в форму для сыра, на которую уложена сырная ткань, и спрессовать их. Сила прессования зависит от вида сыра. После того, как головки сыра сформированы, их необходимо поместить в солевой раствор для просаливания. Концентрация раствора колеблется в пределах 15-25%, а время засолки зависит от вида сыра и может длиться от пары часов до нескольких суток.

• После вынимания из рассола сыр необходимо просушить до образования корочки на их поверхности. Для этого может понадобиться 2-5 дней. Во время просушки нужно будет несколько раз перевернуть сыр. Если производится мягкий сыр, то ему просушка не нужна.

Твердые сыры без плесени после сушки нужно покрыть тонким слоем парафина, воска либо обтянуть специальной пленкой. Осталось отправить сыр на созревание. На этапе созревание необходимо создать определенные условия. Температура воздуха должна быть 10-15°C, а влажность его — 75-98%.

Для разных видов сыра требуется различная температура нагревания молока, могут понадобиться особые добавки, изменяться технология сушки либо прессования головок.Все эти нюансы указываются в рецептах.

Домашнее сыроварение — процесс не очень сложный, но весьма интересный. После первого успешного опыта обязательно захочется реализовать более сложные рецепты. В результате данного увлечения на столе всегда будут вкусные натуральные максимально качественные сыры.