В течение летнего сезона опытные хозяйки стараются запастись заготовками на зиму. Как правило, это консервированные огурцы, помидоры, салаты из баклажанов или капусты, варенье из фруктов и лечо. Все эти названия привычны и обыденны для нашей страны. Интересно, какие продукты заготавливают впрок жители других стран.
Маринованные листья винограда по-грузински
Это заготовку грузинские хозяйки делают для зимнего приготовления долмы. Это блюдо немного похоже на голубцы из российской кухни, но в этом случае начинка заворачивается не в капустный листок, а в лист винограда. Для консервирования выбирают середину лета, когда листья крупные, сочные, молодые и ни в коем случае не покрыты налётом.
Листья очищают от черешков, затем бланшируют, то есть попеременно погружают в кипящую и холодную воду на 2-3 минуты. В результате они теряют свой красивый зелёный цвет, и принимают тёмно-оливковый окрас. Бланшированные листья складывают в стопки по 10 штук, после чего скатывают в рулоны и вертикально помещают в банку.
Маринад №1:
• 350 мл воды;
• 1 столовая ложка соли;
• ½ зубчика чеснока;
• ½ чайной ложки семян горчицы.
Приготовление:
1. Вскипятить воду с солью.
2. Добавить нарезанный чеснок и горчицу в банку с виноградными листьями.
3. Залить банку кипящей солёной водой, закатать горячей и перевернуть вверх дном.
4. Для хорошей сохранности рекомендуется заготовку после охлаждения пастеризовать в течение 15 минут.
Маринад №2:
• 250-300 мл воды;
• 50 мл спиртового 9% уксуса;
• ½ зубчика чеснока;
• ½ чайной ложки семян горчицы;
• ½ чайной ложки семян кориандра;
• 1 лавровый лист;
• 2-3 зерна чёрного перца;
• 1-2 шарика душистого перца;
• ½ столовых ложки соли.
Приготовление:
1. Вскипятить воду с уксусом и солью.
2. Добавить все специи в банку с листьями, залить кипящим маринадом и тут же закатать с помощью закаточного ключа и жестяной крышки.
3. Во время охлаждения желательно перевернуть банку вниз горлышком.
4. После остывания следует провести дополнительную пастеризацию (15-20 минут).
Яйца, маринованные в уксусе
Это старинный английский рецепт. Маринованные яйца могут храниться в течение длительного времени (до 5 недель). Они идеально подходят в качестве закуски к пиву или более крепким алкогольным напиткам, но также могут быть использованы как дополнение к салатам или бутербродам. Продукт имеет кисло-сладкий вкус и во время маринования приобретает очень твёрдую консистенцию.
Ингредиенты:
• 10-12 штук свежих яиц;
• 1 маленькая луковица;
• 3 лавровых листа;
• 3 перца-горошка;
• 3 зерна душистого перца.
Маринад:
• 2,5 стакана воды;
• 125 мл 9% уксуса
• 0,5 стакана сахара
• 1 столовая ложка соли.
Приготовление:
1. Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить от скорлупы так, чтобы не повредить белок. На дно банки укладывают толстое кольцо лука, перец, лавровый лист. Далее, до самых плечиков, банку наполняют очищенными яйцами, в качестве верхнего,завершающего, слоя снова повторяют «бутерброд» из лука, перца и лаврового листа.
2. Банку обязательно следует предварительно стерилизовать в микроволновой печи (достаточно двух-трех минут) или подержать над кипящим паром (для ёмкости 1 л — 20 минут).
3. Все ингредиенты маринада необходимо вскипятить, затем медленно вылить горячую жидкость в приготовленную банку с яйцами и плотно укупорить. Чтобы от соприкосновения с кипятком стекло не лопнуло, требуется избегать лить горячий маринад на стенки ёмкости.
4. Желательно использовать банку с резьбой на горлышке и соответствующими крышками. Заготовку переворачивают, и в таком виде оставляют для охлаждения.
5. Холодное лакомство помещают для маринования в холодильник. Необходимо выдержать не менее двух недель, чтобы яйца хорошо промариновались.
Корейская традиционная заготовка кимчи
Это острые маринованные овощи, которые корейцы очень любят и используют в качестве гарнира к различным блюдам. Кимчи признан общечеловеческим достоянием и был включен в список достояния Земли от ЮНЕСКО. В то же время классической раскладки овощей и специй для кимчи нет, зачастую его готовят, используя непохожие приёмы. Поэтому каждая хозяйка может найти вариант, который подходит именно ей.
Специфический запах и вкус корейских квашеных овощей сначала может показаться весьма необычным. Для приготовления блюда используется китайская капуста, её листья нежнее белокочанной, благодаря чему ферментация проходит быстрее.
Бесконечная молодость корейцев есть заслуга именно этого продукта! В нём в обилии присутствует железо и кальций, микроэлементы и масса витаминов (в том числе A и C). Его составляющие благотворно влияют на снижение содержания холестерина в организме, борются с онкологией, повышают сопротивляемость человека к различным болезням.
Существует великое множество различных вариантов этого блюда. Некоторые хозяйки предпочитают кимчи слаще, другие не применяют морковку. Вкус и уровень остроты можно регулировать по вкусу. Следует помнить, что переизбыток чеснока может придать маринованным овощам неприятную горечь. Классические ингредиенты обычно включают редис-дайкон, перья лука, рыбный соус иливодоросли.
Так как жгучий перец травмирует кожу рук, рекомендуется заниматься приготовлением блюда в резиновых перчатках.
Ингредиенты:
• китайская капуста — крупный вилок;
• крупный дайкон — 1 шт. (800-1000 г);
• головка чеснока;
• имбирь — 300-500 г;
• жгучий перец — 8 стручков, умеренно острых сортов;
• готовый рыбный соус из анчоусов;
• сахар-песок, крупная соль;
• зелёные перья лука.
Приготовление кимчи:
1. Капустный кочан разрезают крупными ломтями: на четвертинки и один раз поперек вилка. Перекладывают в эмалированную кастрюлю, перетирают с солью и чуть отжимают. На это уйдёт примерно пара столовых ложек соли. Заливают капустную нарезку водой так, чтобы кусочки были покрыты жидкостью. Поверх устанавливают тяжёлый гнёт, и в таком виде оставляют на ночь. За это время продукт напитается рассолом.
2. Утром приготовление продолжается с полоскания капустных кусочков в чистой воде. Избыток соли тщательно смывают.
3. К приготовлению маринада рекомендуется подойти творчески. Большой кусок имбиря, жгучий перец и несколько зубчиков чеснока измельчают (блендером или на тёрке). Если на вкус хозяйки корейская кухня слишком острая, можно уменьшить или вовсе не использовать перец-чили.
4. Дайкон очищают от кожицы, после чего натирают на тёрке для корейской моркови. В результате должны получиться длинные волокна упругой и сочной мякоти. Нарезают ножом луковые перья (мельче или крупнее, на усмотрение хозяйки).
5. Берут большие тазы, в которых будет удобно смешивать все ингредиенты. Овощи (дайкон, лук) укладывают в миску, после чего поверх них высыпают растёртые в пюре имбирь с острым перцем и чесноком. Туда же выливают рыбный соус, высыпают сахар-песок. Начинку равномерно перемешивают, после чего высыпают в этот же таз капусту. Каждый капустный лист перемазывают со всех сторон жгучей пряной смесью так, чтобы он был полностью покрыт начинкой.
6. Как и в случае с традиционной квашеной капустой славянских народов, кимчи желательно хранить в посуде, которая не окисляется. Это могут быть стеклянные банки, керамические горшки или эмалированные кастрюли. Так как данный рецепт рассчитан на небольшое количество продуктов, будет достаточно двух трёхлитровых банок. Подготовленные овощи помещают в ёмкости и плотно закрывают банки. Следует учитывать, что во время последующей ферментации из капусты выделяется дополнительный сок и жидкость, скорее всего, будет вытекать. Поэтому стоит под каждую банку поставить глубокую тарелку.
7. Квашение оставляют доходить до готовности в холодном, прохладном месте. Хозяйке придется ежедневно взбалтывать банку с кимчи. Если овощи готовятся в большой ёмкости, нужно одеть перчатку и рукой перемешать маринад. Для получения уникального вкуса, блюду потребуется примерно 7-8 дней.
Шведская домашняя селёдка
Швеция находится на берегу Балтийского моря, поэтому традиционной и любимой пищей её жителей в основном является рыба. Издавна её научились заготавливать так, чтобы она сохранялась в течение долгого времени. Вот два наиболее популярных рецепта.
Рецепт №1: Быстрая маринованная сельдь
У селёдки отрезают хвост и живот, очищают её от внутренностей, после чего хорошо промывают под проточной водой. Делая надрез в хвостовой части, аккуратно снимают филе вдоль хребта. Получившуюся мякоть рыбы без костей подсушивают бумажными салфетками от капель воды, в противном случае рассол станет мутным.
Далее делают рассол «1-2-3», что означает одну частьуксуса, две части сахара и три части воды. Шведы используют 9% спиртовой уксус под названием ättikssprit.
Рыбное филе сворачивают рулетиками, пересыпают специями и укладывают в банки. Стеклянную посуду обязательно нужно стерилизовать. Для этого банки размещают над кипящей водой так, чтобы пар попадал внутрь, и оставляют в таком положении на 10-15 минут. Обеззаразить посуду можно и в горячей духовке: нагреть до 200°C в течение 10 минут. Готовую селёдку заливают рассолом так, чтобы она была хорошо покрыта пряной жидкостью. Рыбное филе не должно «выглядывать» на поверхность. В противном случае его нужно сильнее утрамбовать в банку или долить рассол. Маринованная селёдка может храниться долго, особенно, в холодильнике или прохладном погребе.
Рецепт №2: Пряная маринованная шведская сельдь (inläggningssill)
Ингредиенты:
• около 400 г предварительно промытой солёной сельди;
• 1 морковь;
• 1/2 красной луковицы;
• лук-порей длиной около 10 см;
• 12 горошин душистого перца;
• 1 лавровый лист (по желанию).
Рассол:
• 125 мл спиртового уксуса 9%;
• 250 мл сахара-песка;
• 375 мл воды.
Прежде всего, нужно обязательно вымыть мылом большую стеклянную банку, прополоскать и простерилизовать в духовке в течение 10-15 минут. Металлическую крышку нужно прокипятить в течение 5 минут и оставить в этой воде до момента закатывания банки.
Приготовление:
1. У солёной селёдки отрезают хвост и жирную часть по краю живота, освобождают брюшную полость, снимают филе (удаляя хребет и кости), промывают и нарезают на ломтики шириной 2-3 см.
2. Морковь очищают и шинкуют кольцами, нарезают репчатый лук и лук-порей тонкими дольками.
3. Готовят рассол: вливают в кастрюлю спиртовой уксус, добавляют сахар и воду, после чего доводят до кипения. Затем варят на медленном огне, пока сахар не растворится. Готовый пряный раствор нужно остудить.
4. Укладывают в стерилизованную банку слоями: филе сельди, морковь, репчатый лук и лук-порей. Каждый слой пересыпают душистым перцем, сверху добавляют лавровый лист.
5. Заливают рыбу рассолом. При этом не нужно его использовать полностью, но следует убедиться, что селёдка полностью покрыта жидкостью.
6. Банку герметично закрывают (стерилизованной жестяной крышкой) и помещают её в холодильник на два дня.
Маринованные оливки по-гречески
В Греции оливки заменяют столь традиционные для славянских стран маринованные и солёные огурцы. Такие заготовки делает практически каждая греческая хозяйка, проживающая в доме с оливковым садом. Это руководство по маринованию оливок не содержит каких-либо конкретных количеств. По данному рецепту можно приготовить как 1 л маслин, так и большой 50 литровый бочонок.
Ингредиенты:
• оливки в любом количестве;
• крупная соль по мере необходимости;
• уксус, по мере необходимости;
• для черных оливок — апельсины, сколько потребуется;
• оливковое масло сколько нужно;
• для зелёных оливок — лимоны, сколько потребуется, веточки или семена фенхеля;
• стеклянные банки или керамическая тара.
Приготовление:
1. В большой таз высыпают оливки и хорошо промывают в двух водах. В третий раз плоды заливают свежей водой,и оставляют в таком виде до завтра.
2. В течение следующих 15-20 дней воду ежедневно нужно сливать и менять на свежую. По истечению этого срока, когда маслины будут достаточно очищены, их отцеживают от воды и перекладывают в рассол.
3. В большой таз вливают нужное количество воды, в которой растворяют крупную соль. Чтобы понять, сколько соли нужно, в ёмкость опускают свежее яйцо. Когда его «нос» начинает всплывать на поверхность — рассол готов. Оливки оставляют в солёном растворе на 24 часа, после чего процеживают через дуршлаг.
4. В просторной миске смешивают 750 мл уксуса и 250 мл воды и засыпают туда процеженные от рассоламаслины, после чего оставляют в таком виде на сутки.
5. На следующий день плоды снова процеживают и раскладывают по стеклянным банкам следующим образом: для чёрных оливок нарезают апельсин с кожурой, укладывают 3-4 ломтика на дно каждой ёмкости, после чего засыпают маслины. В каждую банку добавляют по несколько чайных ложек апельсинового сока и заливают по плечики оливковым маслом. Если оливки зелёные, вместо апельсина используют ломтики лимона и лимонный сок, а также веточки или семена фенхеля. Банки плотно закрывают и оставляют мариноваться не менее чем на 2 дня.
6. Вместо стеклянных банок любой вместимости можно использовать чистый керамический или глиняныйбочонок. Это актуально, если существует необходимость мариновать маслины в больших количествах.
Пока не были изобретены холодильники и надёжные морозильные камеры, хозяйки всех стран пытались сохранить урожай овощей и фруктов, грибы, мясо или рыбу, другими методами. Были изобретены тысячи рецептов для засолки, маринования, сушения и вяления продуктов. Некоторые из них стали настолько популярными, что признаны интернациональными.
Пока нет комментариев. Будьте первым!