Кухня еврейского народа необычна для большинства людей тем, что полна ограничений, которые необходимо соблюдать. Так как история евреев полна преследований, войн и скитаний, приходилось придумывать блюда из тех продуктов, что на тот момент были в наличии. Еда состояла из самых дешевых продуктов и остатков, в ход шло все, ничего не выбрасывалось.
Расселение евреев по разным уголкам света тоже отложило свой отпечаток на еврейскую кухню. Проживая в тесной близости с другими народами, на их территориях, по их законом, и используя овощи и фрукты, которые росли в том или ином регионе или продукты, что производились на местных предприятиях, рождались новые блюда еврейской кухни.
Не последнюю роль в кухне сыграла и религия этого народа, которая несет свои традиции, запреты и ограничения. Ритуальные правила по питанию собраны в систему ограничений, которая называется кашрут. Отталкиваясь от этих правил, верующим евреем приходилось переделывать блюда той страны, в которой они проживали, учитывая законы кашрута. Кстати кашрут — это свод правил не только по еде, но и по другим аспектам жизни евреев, таких как юридические, ритуальные или бытовые.
Чтобы понять рецепты еврейской кухни, необходимо коснуться самых главных правил кашрута.
Кашрут для еды
Мясо
К кошерному мясу относятся жвачные животные и парнокопытные, правило работает только при наличии двух факторов сразу. Под жвачными животными подразумевают тех, которые жуют траву: корова, коза, овца; из диких — лоси, антилопы, газели. К таковым не относятся, например свинья или заяц и многие другие, у которых нет этих двух черт одновременно.
Мясо птицы по кашруту разрешается в основном домашней (курица, утка, гусь), так как она точно не относится к хищным птицам. Дикая птица (перепел, голубь, утка), тоже могут быть употреблены в пищу, но важно понимать, что дикая птица которую вы хотите съесть, точно не является хищной.
По яйцам тоже есть поправка: они не должны быть яйцами хищных птиц. Признаками яйца, которое снесено от кошерных птиц, является их форма. Оба конца яйца не могут быть одинаковыми (один край всегда будет острым, другой будет круглым).
Кровь употреблять в пищу запрещено, поэтому мясо проходит вымачивание в воде, а потом должно отлежаться в соли, чтоб полностью очиститься от крови. Только после того как вы помоете, его в воде, мясо можно употреблять в пищу.
Рыба
Кошерной считается рыба, имеющая сразу два признака: плавники и чешую — например сельдь, щука. Моллюсков и ракообразных нельзя есть, так как у них есть скрытые жабры. Рыбу не подвергает таким процедурам обработки, как мясо после убоя, чтобы оно считалось кошерным.
Сочетание мяса и молока
Мясо с молоком нельзя смешивать, и после поглощения одного из этих блюд должно пройти время, чтобы можно было есть второе. К рыбе, овощам и фруктам такое правило не применяется, так как эти продукты считаются нейтральными и называются парве. Их можно употреблять как с мясом, так и с молоком, только не всё вместе.
Первые блюда еврейской кухни
Одним из наиболее популярных первых блюд является куриный суп, состоящий из бульона, который подается с разными наполнителями — это может быть лапша, мандлах или суповые манделы (маленькие гренки из муки и пальмового масла); шарики из мацы — кнейдлах, похоже на украинские клецки, только используется вместо муки дробленая маца. Суп-крупник готовится на мясном или овощном бульоне, с добавлением в него овощей и ячменя. Также в ассортименте первых блюд присутствует кислый суп краут (по входящим в него ингредиентам похож на украинский борщ) и свекольник, который может подаваться в двух вариантах: холодном и горячем. Также есть суп щавелевый (подается холодным) и фасолевый с добавлением картошки.
Вторые блюда
Рыба на празднике Рош ха-Шана́ (еврейский Новый год) символизирует молитву, в которой просят о том, чтоб народ плодился и размножался, как рыбы. Одним из таких рыбных блюд есть форшмак. Это блюдо принадлежит евреям ашкеназам, которые сформировали свои традиции, проживая на территории Европы.
Форшмак
Является холодной закуской, которую употребляют в пищу с поджаренным или подсушенным черным хлебом. Сама закуска приготовлена из рубленной или перекрученной сельди, отварных яиц, белого хлеба, сливочного масла и яблок. Это блюдо было популярно у самых бедных евреев, а также в постсоветском пространстве.
Еще готовили фаршированную рыбу (гефилте фиш), она тоже относилась к блюдам бедных евреев. Фаршировали карпа, щуку, а в Одессе кефаль или пеленгаса. Блюдо состоит из шкуры рыбы, головы, хвоста и её перекрученного филе, в которое добавляют яйцо, лук и сухари или молотую мацу. Фаршем начиняют шкуру рыбы, после чего зашивают или соединяют зубочистками. Всю рыбу отваривают и нарезают на ломти и подают к столу.
Шакшука
Это яичница — еврейский завтрак. Яйца жарятся на оливковом масле с овощами: помидорами и перцем; добавляют чеснок и приправы. Вариации приготовления этого блюда могут меняться.
Кугель
Это запеканка, основой которой может быть свекла, картофель, рис или лапша. Главный продукт, который используется для такого блюда, поддают термической обработке — варят, потом дробят, заливают яйцом. После доводят до готовности
под крышкой.
Чолнт или хамин
Так как кулинарные традиции включают в себя традиции ашкеназских и сефардских блюд, то данное блюдо имеет два названия. У сефардов оно называется хамин, а у ашкеназов — чолнт. Ашкеназские блюда сформировались под влиянием Европы, на территории, на которой проживали евреи, а сефардские блюда были созданы евреями, что проживали на территории Испании, Средиземноморья и Ближнего Востока.
Это блюдо готовилось в пятницу вечером, в его состав входит мясо, картофель, фасоль. Есть, конечно, характерные различия по регионам, но база из этих трёх компонентов не меняется. Чолнт готовился в печах, медленно томился до утра и поспевал к Шаббату горячим. По законам кашрута, на Шаббат нельзя ничего делать, надо только отдыхать и молиться. Поэтому и рассчитывали так приготовление блюда, чтоб не надо было в субботу печь топить. Это блюдо готовят в Западной Украине и сегодня, разнообразив ассортимент мяса некошерными видами, например свининой.
Сладкие блюда
Цимес
Это сладкое блюдо является обязательным на еврейский Новый год. Его готовят из моркови и сухофруктов, с добавлением мёда. Может быть приготовленным из нута или фасоли. Получается сладкое тушеное рагу.
Суфгания
Это пончик, который жарится во фритюре, потом в него вводят в качестве начинки желе, варенье или джем и посыпают верх сахарной пудрой. Это сладкое блюдо подается на еврейский праздник Ханука. Оно очень нежное и воздушное, на вкус кисло-сладкое.
Выпечка
Стоит также упомянуть мацу, она является одним из главных продуктов, который используется в еврейской кухне и служит основным заменителем хлеба на празднике Песах. Это пресная лепешка из воды и муки. Также есть праздничная булка хала, плетеный хлеб с посыпкой из мака или кунжута, бублики бейглы, восточные сладости тейглах (тесто, которое готовится для хвороста и готовится в сладком сиропе) и многие другие вкусняшки.
Еврейская кухня достаточно разнообразна и интересна; во многих рецептах можно найти блюда, схожие с кухней Украины или других народов, так как она рождалась и создавалась из рецептов народов мира. Можно также добавить некоторые национальные блюда еврейской кухни в книгу домашних рецептов и попробовать приготовить понравившееся вам блюдо на вашей кухне.
Думаю в каждой кухне есть что-то похожее на другие кухни мира и обязательно что-то свое, что отличает ее от остальных и назвав это блюдо каждый понимает о какой стране идет речь.