Многие ценители утверждают, что если бы им пришлось выбирать между солёным или маринованным арбузом и такими же огурцами, они всегда отдали бы предпочтение огромной полосатой ягоде. Поэтому каждую осень, в дополнение к различным банкам с привычными соленьями, во многие погреба добавляются стеклянные ёмкости или бочки с арбузным содержимым.
Правильный выбор
Чтобы заготовки получились вкусными, следует использовать сорта арбузов с высоким содержанием сахара. Для засолки хорошо подойдут: «Сахарный малыш», «Роза Юго-Востока», «Княжич», «Бинго», «Янусик», «Холодок»,«Сладкий Чарли», «Снежок».
Важно, чтобы, независимо от сорта, овощи были бы выращены на баштане, где применяется органическое земледелие. Хозяйке следует быть уверенной, что они не были чрезмерно удобрены селитрой и безопасны для употребления. Желательно выбирать маленькие и средние плоды. Крупные имеют толстую корку и быстрее размягчаются после ферментации. Арбузы, предназначенные для брожения, должны быть спелыми, с красной упругой мякотью. Перезревшие овощи не подходят для маринования и засолки. Они также не должны иметь механических повреждений или пятен гниения. Отобранные экземпляры необходимо тщательно вымыть, а затем замочить в холодной воде на 20-30 минут, что придаст конечному продукту дополнительный хруст.
Специи для заготовок
Сколько хозяек, столько и различных вкусов маринованных овощей. Причиной являются дополнения к соленьям, которые дают вкус и аромат рассолу. Содержащиеся в них эфирные масла и дубильные вещества сохраняют арбузы, поддерживают процесс ферментации, предотвращают развитие плесени и дрожжей, тем самым увеличивая долговечность заготовок.
Обязательными являются: чеснок, листья и корень хрена (придаёт остроту овощам), укроп с соцветиями и горчица (листья или порошок). Некоторые также добавляют лавровый лист, перец чили, корень имбиря, эстрагон и даже мяту. Для заготовок в стекле обязательно используют листья чёрной смородины, вишни или винограда, которые придают арбузам дополнительную ароматическую нотку. Листья дуба или грецкого ореха, как и кора этих деревьев, содержат дубильные вещества, которые способствуют упругости овощей и придают интересный вкус.
Арбузный рассол — лекарство от похмелья
Ценители считают, что кислый рассол из банки с солеными или маринованными арбузами является, наравне с огуречным, отличным средством от ... похмелья. Жидкость действительно освежает, быстро восполняя вещества, которые человек потерял из-за воздействия алкоголя, в том числе и очень важный магний. Но нельзя выпивать слишком много рассола, так как соль, содержащаяся в кислотной жидкости, делает её не лучшим способом увлажнить обезвоженный организм.
Признаки хорошего рассола для арбузов
Для брожения необходимы сахара, которые выделяются из овощей только после длительного замачивания в рассоле. В основном жидкость состоит просто из воды, предпочтительно без газа, родниковой или кипяченой, с добавлением нужного процента соли. Также подойдёт отстоявшаяся водопроводная вода (без хлора и отложений).
Всё зависит от рецепта, традиционно на литр воды добавляется одна (для малосольных арбузов) или две полных столовых ложки соли (с небольшой горкой). Лучшим выбором будет не йодированная каменная соль крупного помола, в ней много полезных минералов. Йод, часто содержащийся в соли, не влияет на процесс брожения, но кулинары утверждают, что он может ухудшить вкус и консистенцию овощей. Вода должна быть чуть тёплой, чтобы соль лучше растворялась. Рассол используют, как только он остынет до комнатной температуры. Иногда в маринад вливают немного обезжиренного кислого молока, что предотвращает развитие вредных микроорганизмов.
Температура брожения
Молочная кислота быстрее всего образуется в тепле, при +20°C. Ферментация занимает примерно 10-14 дней. При более низких температурах воздуха процесс продлится около 4 недель. Бочки и банки с готовыми маринованными и солёными плодами бахчи следует поместить в прохладное (около +10°C), сухое и тёмное помещение (подвал, холодную кладовую, лоджию), где они и будут храниться в течение несколько месяцев.
Солёные арбузы (традиционный молдавский рецепт)
Ингредиенты:
• соль крупного помола;
• 10 кг арбузов (можно взять и несколько дынь);
• 3 шт. крупной моркови;
• 4 шт. сладкого болгарского перца;
• 1 острый перец чили;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 2 корня хрена;
• зонтики укропа;
• вишнёвые веточки;
• пучок листьев хрена;
• стебель свежего или 1 ч ложка сушёного базилика.
Холодный рассол
Для приготовления рассола требуется смешать 1 ст ложку крупной соли (30 г) с 1 л воды. Берут столько жидкости, чтобы плоды были хорошо покрыты. Например, на 15 л воды используют 15 ст л соли (около 450 г). Пропорцияточно такая же, как и в рецепте засолки квашеной капусты.
Приготовление солёных арбузов:
1. Плоды хорошо моются, чтобы на них не осталось почвы. Требуется, чтобы «полосатая ягода» была, как можно более свежей, если возможно, собранной в тот же день.
2. Для засола нужна будет бочка или большая ёмкость с широким горлышком, чтобы свободно проходили средние и мелкие арбузы. Её следует обязательно заранее вымыть и ошпарить кипятком, чтобы во время ферментации не возникало проблем.
3. Дно бочки устилают веточками укропа и вишнёвыми листьями. Они дадут приятный аромат и сохранят хрустящую консистенцию.
4. На дно укладывают большие экземпляры, так как они будут готовы гораздо позже маленьких и средних.
5. Овощные слои чередуются с тонкими пластинами моркови и корня хрена, листьями сельдерея, дольками сладкого перца.
6. Когда бочка будет заполнена примерно наполовину, укладывают острый перец чили и половину измельчённых долек чеснока.
7. Далее продолжают укладывать арбузы так, чтобы за крупными шли средние экземпляры, а самые мелкие располагались ближе к поверхности (они будут съедены первыми).
8. Поверх последнего слоя овощей раскладывают оставшийся чеснок, листья сельдерея, вишни, укропные зонтики.
9. Для того чтобы арбузы были хорошо покрыты рассолом, сверху необходимо расположить гнёт: большую тяжелую тарелку, вымытый в кипятке речной камень или деревянный кружок.
10. В конце добавляют базилик: одну веточку свежей травы или чайную ложку сушёной специи. Вкус от данной пряности сильно не изменится, но поспособствует тому, чтобы рассол оставался чистым и прозрачным, без признаков мути или гниения.
Если у хозяйки нет деревянной бочки или пластмассового бака с широким горлышком, всегда можно засолить арбузыв банках, разрезав их на кусочки. В этом случае рекомендуется провести стерилизацию. Стеклянные ёмкости с овощами устанавливают на водяную баню и оставляют в таком положении в течение 10 мин с момента закипания воды.
Ассорти из маринованных арбузов и дынь, нарезанных ломтиками
Ингредиенты:
• спелый крупный арбуз с тонкой корочкой и красной мякотью;
• сладкая, но не перезрелая дыня;
• листья сельдерея, вишни и винограда;
• горошины перца;
• сахар;
• перец молотый, чёрный;
• чеснок;
• соль;
• уксус;
• несколько морковных листьев (для украшения);
• лук репчатый;
• зелень укропа;
• вода.
Приготовление:
1. Бахчевые плоды освобождают от семян. Далее следует разрезать их на небольшие кусочки, так, чтобы они без проблем помещались в банку. Толщина ломтиков должна быть около 1-1,5 см.
2. Предварительно вымыть и простерилизовать 1,5 л или 2-х литровые банки. Для облегчения процесса, желательно использовать ёмкости с горлышками, имеющими винтовую нарезку. Если же в наличии только обычные банки с жестяными крышками, рекомендуется воспользоваться консервным ключом для их закатки.
3. На дно банки помещают по нескольку штук листьев вишни и винограда. Также по желанию можно добавить листья малины, хрена, всё, что есть под рукой.
4. Поверх листьев размещают арбузные и дынные ломтики. Также в каждую банку укладывают вертикально длинную пластину моркови (можно, вырезанную в виде ёлочки) и несколько толстых колец репчатого лука.
5. В каждую ёмкость добавляют кусочек острого перца, зубчик чеснока, разрезанный пополам, половину чайной ложки чёрного молотого перца, мелко нарезанный свежий укроп и листья сельдерея.
6. Подготовленную банку с овощами до плечиков заполняют тёплой водой, на каждую ёмкость требуется примерно 1 л жидкости. Это нужно для того, чтобы понять, какое количество маринада будет нужно.
7. Воду из банки с овощами сливают в кастрюлю, на каждый литр воды добавляют по 1 ст ложке соли и сахара, 2 ст л уксуса и нагревают до закипания.
8. Когда рассол закипел, его аккуратно разливают по банкам, стоящим на металлическом подносе, чтобы ослабить тепловой удар.
9. Затем консервы закрывают винтовыми крышками и хорошо их затягивают, далее переворачивают банки вверх дном и проверяют на наличие утечки. Если всё в порядке, консервацию накрывают толстым полотенцем и оставляют в таком положении до следующего дня.
В течение последующих двух-трёх суток хозяйка наблюдает, чтобы крышки не вздулись. Если всё в порядке, остывшие заготовки отправляют на хранение в прохладный погреб или кладовую.
Когда будет замечено, что крышка пропускает рассол или вздувается, немедленно следует открыть банку, слить маринад, довести его до кипения и влить обратно. После этого вновь производят закупоривание, но уже с использованием новой крышки.
Маринованные арбузы укрепляют иммунитет
Хрустящий, кисловато-солёный ароматный арбуз — это не только вкусно, но и полезно. Маринованный овощобогащает микрофлору кишечника пробиотическими бактериями. В нём есть вещества, которые поддерживают пищеварение, выводят токсины из организма, предотвращают возникновение аллергии.
Маринование — один из древнейших способов консервирования пищи. Его основой является действие бактерий. Это естественные лакто бациллы (рода Lactobacillus), вызывающие молочную ферментацию. Они «питаются» сахаром, который выделяют овощи, после чего превращают его в молочную кислоту, и это меняет вкус арбузов. В результате данного процесса в рассоле возникаютконсервирующие свойства, прекращают развиваться нежелательные микробы, вызывающие порчу продуктов. Поэтому маринованные арбузы будут храниться намного дольше, чем свежие.
Благоприятное воздействие молочной кислоты не ограничивается сохранностью овощей, многочисленные исследования показали, что она хорошо влияет на работу кишечника, поддерживая пищеварение и усвоение питательных веществ. Хорошие бактерии, которые в ней присутствуют, обогащают кишечную бактериальную флору, повышают иммунитет, предотвращают размножение вредных микроорганизмов, а также выводят токсины из организма и защищают от грибковых инфекций. Одновременно улучшается усвоение лактозы (молочного сахара), что играет важную роль в выработке витамина K и некоторых витаминов группы B в кишечнике.
Ферментированные овощи содержат немного меньше калорий, чем сырые, что неудивительно, учитывая, что бактерии «поедают» некоторые сахара.
Любой хозяйке хоть раз в жизни стоит попробовать приготовить солёные или маринованные арбузы. В холодное время года такая заготовка порадует семейство и разнообразит зимний рацион. Это не только необычно, но и очень вкусно. Закуска прекрасно подходит в качестве гарнира к картофельному пюре, плову, гречневой ипшеничной каше.
Будем и мы продлевать летние вкусы и ароматы зимой, делая аппетитные заготовки из всеми любимых арбузов.