Путеводитель кулинара — разнообразие сковородок

На рынке представлено множество различных моделей посуды. Некоторые сковороды предназначены для блинов, другие — для жарки мяса или приготовления восточных блюд, третьи имеют антипригарное покрытие, и для них нельзя использовать стальные лопатки. Кроме того, существует ряд кухонных мифов: сковороды без жира, канцерогенный тефлон... В лабиринте информации (иногда противоречивой) легко заблудиться. Какую же сковороду лучше выбрать, чтобы приготовленное блюдо всегда удавалось?

Как выбрать сковороду?

• Для начала нужно подумать, зачем она нужна. Какие продукты вы готовите чаще всего? Какая в доме плита? Вы относитесь к приготовлению пищи как к «неизбежному злу» или вам нравится проводить время и экспериментировать на кухне? Вы вегетарианец? Готовите только для себя или для большой семьи? У вас много или мало места в шкафах?

Если вы изредка жарите, выбирайте универсальную сковороду диаметром 24 см. А если не представляете ни дня без готовки, вам обязательно понадобится несколько сковородок, в том числе для специальных задач (блины, гриль, рыба).

• Если в доме индукционная плита, нужно выбрать посуду, помеченную соответствующим символом (знаком «пружинки»). Людям, которые не едят мясо, рекомендуется приобрести глубокую сковороду или вок — они отлично подходят для обработки овощей.
• Маленькая сковорода отлично подойдёт для одного едока, но она будет слишком маленькой, чтобы приготовить большую порцию спагетти для всей семьи. Людям, которые поддерживают форму, придерживаются диеты или не любят жирную пищу, понравится посуда с антипригарным покрытием или сковорода-гриль, работающая с минимальным количеством жира. Владельцы микроскопических кухонь, дважды задумаются, покупать ли ещё один кухонный аксессуар, и откажутся от моделей, предназначенных только для одного блюда.
• И конечно очень важный вопрос — цена. Самыми дешёвыми считаются сковороды из алюминия, керамики и стали, самыми дорогими — чугунные и медные.
• Обычно дешёвые сковороды некачественны и быстро портятся: покрытие отслаивается, и через несколько месяцев её становится трудно чистить, начинает двигаться ручка. Поэтому опытные повара советуют инвестировать в лучшее и, следовательно, более дорогое оборудование. Это будут большие единовременные расходы, но посуда прослужат годы и окупится комфортом жарки, а также качеством и вкусом блюд.
• Перед покупкой сковороды стоит обратить внимание на материал, из которого она изготовлена. Каждый материал имеет разный вес, теплопроводность и устойчивость к разрушению. В случае сковороды можно выбрать: алюминий, сталь, чугун, медь, железо и различные антипригарные покрытия (керамика, тефлон, гранит). Каждый из этих материалов обеспечивает различный комфорт при жарке.

Алюминиевая сковорода

Этот тип сковороды используется для быстрого жарения при более низкой температуре. Мы можем использовать их, например, для блинов, пирожков, яиц или для подогрева холодных блюд. Современные алюминиевые сковороды часто имеют антипригарное покрытие или дно из другого металла, который нагревается медленнее. Модели высочайшего качества изготавливаются из анодированного алюминия. Этот тип материала твёрже стали и лучше проводит тепло. При разогреве стоит сначала слегка сбрызнуть её водой. Если капля начинает «плясать» на поверхности, значит, можно добавить масло или жир. Есть два метода изготовления такой посуды: тонкие сковородки разрезаются, а толстые — отливаются. Последним может быть придана различная форма, например характерная ребристая форма гриля.

Преимущества алюминиевых изделий:

• дешевизна;
• лёгкость и простота использования;
• быстрый нагрев;
• они хорошо проводят и равномерно распределяют тепло по поверхности;
• идеально подходят для блинов.

Недостатки алюминиевых сковородок:

• быстро остывают;
• их можно легко сжечь;
• не все из них можно использовать на индукционных плитах;
• при высокой температуре (выше 180 градусов) они могут выделять вредные для здоровья соединения, поэтому их часто покрывают различными покрытиями, например тефлоном.

Сковорода из углеродистой стали 

Сталь — это сплав с добавлением углерода и других элементов. В зависимости от процентного содержания отдельных элементов сплава образуется так называемая углеродистая или нержавеющая сталь. Материал используется в производстве кастрюль, сковородок и вок из-за его прочности и устойчивости к повреждениям.

Сковороды из углеродистой стали обычно выковываются вручную, они очень прочные и твёрдые. Оригинальные китайские воки также изготавливают из углеродистой стали. Содержание углерода влияет на антипригарные свойства стали. Чтобы стальная сковорода прослужила долгие годы, перед первым использованием её необходимо специально обработать. Чтобы еда не пригорала посуда должна иметь углеродное покрытие.

Обработка новой сковородки из углеродистой стали:

1. Сначала необходимо удалить консервирующее масло, нанесённое на заводе. Залейте посуду горячей водой и оставьте на полчаса, затем потрите губкой, не добавляя моющих средств, и вытрите насухо.

2. Налейте большое количество масла, разогрейте его до 140-180C и положите на него крупно нарезанные дольки картофеля (корнеплод можно не чистить, потому что его всё равно выбросят). Жарят на медленном огне и повторяют это действие несколько раз. За это время сковорода покрывается натуральным консервантом.

3. После жарки протирают сковороду бумажным полотенцем и оставляют на 24 часа. 

Во время первых нескольких использований не рекомендуется жарить пищу с добавлением кислых продуктов. Сковорода из углеродистой стали меняет цвет, а иногда становится чёрной, так как на ней образуется мелкая патина - её не нужно счищать, поскольку это естественная защита от прилипания.

Преимущества сковороды из углеродистой стали:

• экстремальная устойчивость к повреждениям — они очень прочные, прослужат долгие годы;
• эту посуду можно использовать на всех плитах, включая индукционные;
• можно жарить все продукты, даже кислые;
• позволяет жарить при любой температуре;
• можно мыть в посудомоечной машине, а также чистить мочалкой из стальной проволоки;
• предполагает несложный уход;
• ей не повредит перегрев или переохлаждение;
• можно использовать лопатки из любого материала, в том числе из стали.

Недостатки сковороды из углеродистой стали:

• нагревается долго и неравномерно;
• подвержена коррозии;
• тяжёлая;
• выглядит менее эстетично, чем те, что сделаны из нержавейки, поскольку покрывается патиной;
• должна быть первично обработана перед дальнейшим использованием.

Сковорода из нержавеющей стали 

Сковороды из нержавеющей стали менее популярными, их заменили сковороды с антипригарным покрытием. Но они очень прочные, к тому же красиво смотрятся на кухне, особенно выполненные из полированной нержавеющей стали. Стальные ёмкости можно назвать практически неразрушимыми, они будут оставаться в хорошем состоянии долгие годы.

Решившись на покупку стальной сковороды, нужно запастись терпением. В начале использования сковорода такого типа может нервировать хозяйку: неравномерно нагревать, на ней будет всё пригорать или, наоборот, не жарить. Что же делать? Первое: не перегревайте. Если вы сделаете это несколько раз, позже вам нужно будет использовать больше жира для жарки. При жарке стоит использовать высокотемпературные масла: подсолнечное, оливковое или топлёное сливочное. Следует помнить, что сталь должна «прогреться» на плите, то есть адаптироваться к ней, это может занять до нескольких месяцев.

Выбирая стальную сковороду, обратите внимание на то, из какой стали она сделана. Чаще всего можно встретить изделия с маркировкой 18/10 и 14/9: первая цифра указывает на процентное содержание никеля, вторая — хрома.

Преимущества сковород из нержавейки:

• очень прочные, прослужат долгие годы;
• можно использовать на всех плитах, включая индукционные, так как сталь ферромагнитная;
• позволяют жарить при любой температуре;
• отличаются высокой устойчивостью к ржавчине, повреждениям и царапинам;
• можно мыть в посудомоечной машине, чистить стальной проволокой;
• перегрев или переохлаждение им не повредит;
• они очень эстетичны;
• им подходят лопатки из любого материала, в том числе металлические;
• можно помещать в горячую духовку.

Недостатки сковород из нержавейки:

• плохо проводят тепло;
• нагреваются неравномерно (во избежание этого днища часто делают из другого материала, например алюминия);
• пища может прилипать или поджариваться неравномерно;
• тяжёлые, так как сталь в десять раз тяжелее алюминия;
• при жарке используется больше жира.

Чугунная сковорода 

Чугунные сковороды, то есть созданные из сплава железа и углерода, много десятков лет имели репутацию неразрушимых.

Преимущества чугуна:

• хорошо проводит и поглощает тепло, распределяя его равномерно;
• очень прочный;
• идеально подходит для медленного тушения овощей или мяса;
• можно использовать стальные лопатки.

Недостатки чугуна:

• очень тяжелый;
• может обесцветиться при жарке продуктов с кислыми добавками (уксус, лимон, помидоры);
• нельзя мыть в посудомоечной машине.

Железная сковорода 

До изобретения соответствующих технологий металлообработки большая часть посуды была железной. Со временем на железе образуется патина, которая является естественным антипригарным покрытием. Такие сковороды прослужат хозяйке верой и правдой не одно десятилетие.

Чистка и уход за железными сковородками:

Протрите новую сковороду моющим средством и обжарьте на ней картофель. Содержащийся в нём крахмал снимет заводское антикоррозийное покрытие. При этом на сковороде появится новый естественный налёт.

Далее её необходимо регулярно смазывать во избежание коррозии. Железную посуду нельзя мыть в посудомоечной машине или использовать моющие средства — достаточно горячей воды и хозяйственного мыла.

Интересен тот факт, что при жарке на них в пищу попадает минимальное количество соединений железа. Эти вещества не вредны, наоборот - они могут восполнить дефицит железа в организме.

Преимущества железных сковород:

• чрезвычайно прочные, годами не меняют форму;
• нет возможности их перегреть или сжечь;
• можно использовать металлическую лопатку;
• можно жарить и тушить при любой температуре.

Недостатки железных сковородок:

• тяжёлые и не очень красивые;
• их нельзя мыть в посудомоечной машине;
• подвержены коррозии и требуют ухода;
• нельзя жарить на них кислые продукты, так как они могут получить металлический привкус.

Медная сковорода 

Сковороды из меди выглядят очень эстетично и оригинально. Они очень хорошо проводят тепло, благодаря чему нагреваются равномерно и быстро. Обратной стороной является дороговизна — это связано с ценой на медь и необходимой (дорогой) обработкой: цинкованием. Чистая медь при контакте с пищевыми продуктами вступает в реакцию, а цинковое покрытие защитит еду от появления металлического послевкусия. На рынке также представлены модели из сплава меди с другими материалами, например, нержавеющей сталью. Такое сочетание позволяет создать антипригарное покрытие, которое увеличивает функциональность посуды, но, к сожалению, снижает хорошую теплопроводность.

Жарка на медных сковородках, как и на стальных, требует навыков. Их легко сжечь, потому что они быстро нагреваются.

Чистка и уход за медными кастрюлями. 

Принимая решение о покупке медной сковороды, следует учитывать, что на протяжении многих лет использования о ней придётся заботиться. Если хозяйку не смущает «грязная» медь, чуть более тёмная и тусклая, можно просто мыть посуду, без полировки. Однако, если владелица желает красивого блеска, следует окунуть её в горячую воду с нашатырным спиртом, после чего сполоснуть и просушить. Процедуру можно повторить, затем при необходимости очистить сковороду лимонным соком или солью. В конце требуется полировка мягкой тканью, желательно замшей. Очищенная и отполированная таким образом медная сковорода будет сиять и прослужит долго. Вместо этого домашнего метода можно использовать специальный очиститель для меди.

Преимущества медных сковород:

• чрезвычайно прочные, при правильном уходе они могут прослужить всю жизнь;

• хорошая теплопроводность и быстрый нагрев;

• очень эстетичный вид;

• идеально подходят для долгой жарки пресервов без риска подгорания;

• под стальным или алюминиевым покрытием очень функциональны.

Недостатки медных сковород:

• высокая цена;

• жарка на них требует навыков;

• тяжёлые;

• частый и сложный уход (полировка);

• их нельзя мыть в посудомоечной машине.

Антипригарное покрытие 

Эти виды сковородок — недавнее изобретение, которое стало очень популярным. Они устойчивы к истиранию и обладают низким коэффициентом прилипания. Это важно при жарке нежных блюд, где не требуется высокая температура, например, блинов, рыбы, некоторых овощей. Продукты не прилипают ко дну, поэтому посуду легче содержать в чистоте.

Керамическое покрытие 

Сковороды с керамическим покрытием — относительно свежее изобретение, которое было очень хорошо принято на рынке. Эти красивые, почти всегда белые или кремовые внутри, созданы для людей, которым нравится эстетичный дизайн. Керамическое покрытие обжигается при очень высокой температуре (около 1250˚C) и устойчиво к температуре от 400˚C до -20˚C. Такую посуду нельзя подвергать резким перепадам температуры, так как это может её повредить. 

Преимущества керамической посуды: 

• она равномерно прогревается и долго сохраняет тепло;

• скользкое антипригарное покрытие предотвращает прилипание пищи к поверхности;

• есть возможность жарки с небольшим количеством жира;

• они безопасны для здоровья и легко чистятся;

• керамическое покрытие не вступает в реакцию ни с одним из пищевых ингредиентов. 

Недостатки керамической посуды: 

• покрытие может потемнеть при перегреве;

• лучше не использовать металлические лопатки;

• она довольно тяжёлая;

• вряд ли будет использоваться на индукционных плитах, если не оснащена подходящим дополнительным дном, например, из стали.

Тефлон 

Тефлон (изобретен в 1938 году) - это запатентованное название покрытия, которое покрывает сковороды, чтобы пища при жарке не прилипала. Материал термостойкий до 350˚C Тефлон — это фторполимер, который не вступает в реакцию с какими-либо веществами и имеет очень скользкую поверхность. После многочисленных исследований учёные пришли к выводу, что он безопасен для здоровья, даже если его частицы попадают в организм человека.

При 260˚C поверхность тефлона перегревается, при 350˚C она может разлагаться. Обе температуры намного выше, чем точка дымообразования жира, растительного или сливочного масла (около 200˚C), поэтому описанные случаи являются экстремальными и могут возникнуть только тогда, когда сковороду оставляют без присмотра на сильном огне. 

Преимущества сковороды с тефлоновым покрытием: 

• никакие обжаренные продукты не прилипнут даже на небольшом количестве жира;

• не вступают в реакцию с какими-либо веществами;

• безопасны для здоровья;

• очень функциональные и универсальные;

• легко очищаются;

• прочные;

• ценятся во всем мире более полувека. 

Недостатки: 

• легко царапается, поэтому нельзя использовать металлическую лопатку.

• при критическом перегреве могут выделять вредные пары;

• покрытие не распространяется на сковороды-гриль.

С гранитным покрытием 

Они чаще всего изготавливаются из алюминия и поэтому не слишком тяжёлые. Не содержат опасных соединений никеля и вредных металлов. 

Преимущества сковороды с гранитным покрытием: 

• высокая стойкость к механическим повреждениям;

• посуда не тяжёлая;

• легко жарить и чистить благодаря антипригарному покрытию;

• очень эстетично смотрится. 

Недостатки сковороды с гранитным покрытием: 

• на посуду негативно влияет разница температур.

Электрические сковороды 

Для использования не нужен источник тепла, только электричество. Устройства популярны в гастрономических заведениях и студенческих общежитиях, а также отлично подойдут для кемпинга. Электрическая сковорода имеет термостат, который может регулировать температуру, при этом жарка происходит в части, называемой баком, туда и добавляется жир. Эти виды сковородок очень прочные и, безусловно, будут служить долго.

Сковороды специальные 

Людям, которые любят экспериментировать на кухне, будет сложно работать только с одной сковородой. По этой причине их стоит иметь несколько разновидностей, предназначенных для разных блюд.

Благодаря специальной сковороде с плоским дном и низкими стенками можно гораздо эффективнее жарить идеально тонкие блины и пухлые омлеты. Посуда этого типа имеет антипригарное покрытие, поэтому блины или пирожки к ней не прилипают. Формы для блинов чаще всего изготавливаются из лёгкого алюминия и имеют диаметр примерно 25-27 см.

Если кулинар поклонник мяса или овощей на гриле, не стоит отказываться от любимого блюда осенью и зимой. Достаточно приобрести сковороду-гриль с характерными бороздками. Благодаря ребристому дну жир стекает с жареного мяса и блюдо его не впитывает. Это делает пищу намного полезнее. Канавки также служат для того, чтобы блюдо выглядело «приготовленным на гриле». Модели с высокими «рёбрами» используются для жарки жирного мяса, с низкими — для овощей и курицы. Как правило, они квадратные или прямоугольные, часто снабжены функциональной канавкой, чтобы была возможность слить топлёный жир. Выбирая гриль, стоит обратить внимание на дно, оно должно быть толстым (минимум 5 мм). Такая сковорода долго нагревается, но затем возвращает пище накопленное тепло. Это важный момент при приготовлении на гриле.

Сковороды-гриль обычно изготавливают из чугуна или алюминия с антипригарным покрытием. В последнем случае не рекомендуется использовать металлические щипцы или лопатки, которые могут повредить поверхность посуды. При выборе производителя важно обратить внимание на то, чтобы материал не содержал опасных соединений, никеля или тяжёлых металлов, которые могут выделяться при высокой температуре.

Обязательно помнить, что нельзя жарить на такой сковороде без жира — даже с жирной свиной шейкой внутреннюю часть посуды всегда нужно смазывать маслом. Температура очень важна, она должна быть в пределах от 200 до 225˚C. Если жарить на слишком холодной сковороде, получится мягкое, слишком жирное мясо, готовить на раскалённой — твёрдое и сухое.

Если хозяйка предпочитает готовить рыбу, ей подойдёт одна из рыбных сковородок. Для них характерна овальная приплюснутая форма, благодаря которой можно жарить целую рыбу. Поверхность посуды этого типа имеет антипригарное покрытие, что важно для нежного мяса. Сковороды для рыбы обычно изготавливают из алюминия, литого под давлением.

Необычные кастрюли представляют собой сервировочные сковороды, которые немного напоминают низкие кастрюли с двумя ручками. Ручки позволяют удобно и элегантно подавать блюдо прямо на стол, сняв его с огня или вынув из духовки. Они отлично подходят для тушения мяса или овощей, приготовления соусов, запеканок. Такая посуда оснащена крышками, чтобы еда не остывала во время подачи.

Вок 

Если вы гурман азиатской кухни, хотите удивить свою семью или друзей и подать (вместо традиционных котлет) блюдо тайской, китайской, японской, индийской или вьетнамской кухни, нужно приобрести вок, традиционную китайскую посуду.

Вок — это комбинация сковороды и кастрюли, снабжённая ручкой или двумя. Он имеет округлые высокие стенки, благодаря которым тепло равномерно распределяется по всей поверхности. Разница между вок и сковородой не только в форме. Одно и то же блюдо, приготовленное на сковороде и воке, будет иметь совершенно разный вкус!

Жарка производится методом «жарки с перемешиванием». Кладут мясо, креветки или овощи в очень горячий вок с небольшим количеством масла (желательно подсолнечного) и обжаривают, резко двигая посуду. Благодаря этому блюдо будет готово через несколько минут и теряет меньше полезных веществ, чем при обычной жарке.

• Традиционный вок из чугуна или углеродистой стали имеет диаметр 70 см со слегка выпуклым дном. Воки, продаваемые в нашей стране, гораздо меньше (примерно 30-38 см). Ещё одно отличие — адаптированная под рынок форма днища. Продаваемые у нас воки имеют плоское дно, чтобы их было можно использовать на стандартных газовых или индукционных плитах. В продаже есть электрические воки, которые нужно только подключить к розетке. К сожалению, современным вокам не хватает многого по сравнению с традиционными, на домашней плите их нельзя нагреть их до такой высокой температуры, как на огне из очага. Чтобы это было возможно, нужна специальная горелка для вок или газовая плита с такой горелкой (подобные решения используются в хороших ресторанах).
• В комплект поставки вок часто входят крышки и решётка для паровых блюд, например, для приготовления японских пельменей вонтон.
• Есть целый ряд существенных параметров, на которые следует обратить внимание при покупке сковороды. Прежде всего, важен материал, из которого она изготовлена, покрытие и предназначение посуды.