Баранина — рецепты и различные способы приготовления

К сожалению, ягнёнка или молодую баранину в нашей стране не часто подают на столы. Ведь это мясо считается очень нежным и вкусным. Если оно правильно приготовлено, то всегда сочное и тает во рту.

Особенности продукта

Молодая баранина содержит мало жира, благодаря чему у неё не будет характерного, довольно неприятного запаха, который может быть вызван жиром взрослой особи. Чтобы смягчить запах, следует очистить мясо от перепонок или жира, после чего замочить в молоке (положить в маринад). Отличный вкус достигается приправой, специями и травами, такими как сладкий и горький перец, свежая мята, кориандр, чабер, розмарин, тимьян, тмин и чеснок.

Баранина — это мясо, которое при длительной обработке становится твёрдым и сухим, поэтому его следует предварительно мариновать не менее 12 часов. Основой маринада может быть любой уксус, красное вино, простокваша, майонез, йогурт или оливковое масло.

Жареная баранина с салатом из огурцов

Продукты:

• по 20 мл семечек фенхеля, горчицы, тмина;

• две чайные ложечки соли;

• 5 г чёрного перца в зёрнах и сухого тимьяна;

• 3 чесночных зубчиков;

• 40 мл сока лимона;

• 2 кг баранины без костей;

• веточки мяты для украшения.

Для салата:

• 6 огурцов;

• 10 г соли;

• пол литра обезжиренного йогурта;

• большая горсть свежих листьев мяты, измельчённых;

• половинка чайной ложки сахара.

Приготовление:

1. Огурцы режут тонкими ломтиками вдоль или поперёк, кожуру оставляют частично неочищенной. В небольшой миске смешивают овощи с половиной всей соли, оставляют на четверть часа. Сливают образовавшуюся жидкость, слегка надавив на огурцы, после чего добавляют йогурт, мяту, сахарный песок и остаток соли. Накрывают фольгой и помещают в холодильник.

2. Измельчают семена фенхеля и горчицы, а также тмин, соль, порошок перца, тимьян и гвоздику в кофемолке. В отдельной посуде смешивают чесночное пюре и лимонный сок со специями. Тщательно натирают баранину маринадом. Выкладывают на решётку гриля и оставляют запекаться примерно около получаса.

3. Запечённое мясо выкладывают на блюдо и нарезают пластами. Украшают готовое блюдо веточками мяты и подают с огуречным салатом.

Баранья нога на гриле с мятой

Продукты:

• горсть мятных листьев;

• два чесночных зубка;

• 120 мл воды;

• треть стакана оливкового масла;

• 10 г соли;

• чёрный перец крупного помола;

• нога ягнёнка (1-1,5 кг) без костей;

• 100 г очищенного миндаля.

Приготовление:

1. В кухонном комбайне измельчают листья мяты (немного целых веточек оставляют для украшения), чеснок, после чего смешивают всё с маслом, водой, солью и перцем. Около 1/4 стакана маринада оставляют на потом, остальное тщательно втирают в баранью ножку с обеих сторон.

2. Заворачивают мясо в фольгу и помещают в холодильник на время от 1 до 6 часов.

3. Миндаль измельчают и добавляют к оставшемуся маринаду, и также ставят в холодильный шкаф.

4. Мясо достают из холодильника и оставляют при комнатной температуре примерно на 15 минут. Оно должно слегка нагреться, перед тем как его положат на решётку гриля.

5. Запекают баранину в духовке в течение 20-35 минут с каждой стороны до желаемой мягкости. Время приготовления зависит от толщины мясного куска.

6. После запекания баранью ногу вынимают из духовки, дают слегка охладиться в течение 5 минут и нарезают плоскими тонкими кусочками. Блюда с нарезкой снова устанавливают на решётку плиты на 2-3 минуты, чтобы разогреть мясо. Подают с гарнирами: овощами на гриле, рисом, гречневой кашей.

Жареный ягнёнок

Ингредиенты:

• 1 баранья ножка (приблизительно 1,25 кг);

• 150 мл маринада «Teriyaki Kikkoman»;

• 100 мл мёда;

• 1 средний перец-чили, мелкой стружкой;

• 4 молодых луковицы или такое же количество зелёных перьев лука;

• 30 мл измельчённого кориандра;

• 4 чесночных зубчика (на 6-8 частей);

• 1 луковица, нашинкованная кубиками.

Приготовление:

1. Начинают с маринада — добавляют в блендер все ингредиенты, кроме баранины, и перемешивают до однородной массы.

2. Делают небольшие разрезы на мясе и обильно поливаютего маринадом. Помещают ягнятину в большой полиэтиленовый пакет, завязывают и убирают в холодильник минимум на 2 часа или на ночь.

3. Мясо ягнёнка выкладывают на большой противень и запекают в разогретой до 180°C духовке на протяжении 1-2 часов. 

4. Перед нарезкой жареному ягненку дают остыть, для этого достаточно 15 минут.

Артишоки, фаршированные бараниной

Ингредиенты на 4 порции:

• 8 артишоков для фаршировки;

• 400 г корейки ягнёнка;

• 3 столовые ложки хлопьев сыра пармезан;

• 150 г вяленых помидоров в масле;

• оливковое масло;

• 2 столовые ложки острого кетчупа;

• 1 чайная ложка гранулированного чеснока;

• 1 чайная ложка тимьяна;

• морская соль, измельчённая в кофемолке;

• молотый чёрный перец.

Приготовление:

1. Баранину нарезают тонкими ломтиками, посыпают чесноком, тимьяном, солят, добавляют острый кетчуп, столовую ложку оливкового масла. Дважды перемешивают, после чего ставят в прохладное место на 24 часа.

2. Очищают артишоки так, чтобы остались пустотелые серединки, отваривают в слегка подсоленной воде.

3. Обжаривают баранину на оливковом масле, в конце добавляют нарезанные вяленые помидоры, приправляют по вкусу солью и перцем. Подготовленной начинкой фаршируют артишоки и перед подачей посыпают тёртым пармезаном.

Баранья похлебка

Ингредиенты на 4 порции:

• 125 г рубленого бараньего бекона;

• 2 зубчика чеснока;

• белая луковица;

• столовая ложка оливкового масла холодного отжима;

• средняя морковь;

• небольшой корень петрушки;

• 1 стакан красного сухого вина;

• 1 стакан бульона;

• 400 г консервированных томатов без кожицы;

• 500 г баранины (кости вынуть);

• 200 г вешенок или шампиньонов;

• 50 г сливочного масла.

Специи:

• 1/2 чайной ложечки соли и столько же молотого чёрногоперца;

• по щепотке корицы и острого кайенского перца;

• 2 гвоздики;

• 1/2 чайной ложечки измельчённого зелёного или сушёного розмарина;

• 1 чайная ложка сухого тимьяна;

• половина столовой ложки сахара-песка;

• французская горчица;

• отваренная брокколи;

• рубленая мята.

Приготовление:

1. Засыпают нарезанный кубиками бекон, луковую нарезкуи измельчённый чеснок в большую кастрюлю с толстым дном. Добавляют оливковое масло и кипятят примерно 5 мин, постоянно помешивая.

2. Затем в посуду засыпают очищенную от кожицы и нашинкованную морковь и петрушку, обжаривают всё вместе ещё 5 минут, время от времени перемешивая.

3. Вливают вино, бульон и добавляют консервированные помидоры, доводят до кипения, после чего всыпают специи и сахар.

4. Мясо нарезают на 7-8 крупных кусков и укладывают в кипящий бульон. Накрывают кастрюлю, убавляют огонь и тушат около двух часов, пока баранина не станет мягкой.

5. По истечении времени варки, мясо немного измельчают вилкой и варят тушёнку ещё четверть часа.

6. Грибы смешивают на сковородке с растопленным сливочным маслом, жарят на сильном огне 15 минут, после чего добавляют в блюдо. Похлёбку кипятят на небольшом огне ещё 10-12 минут.

7. Подают баранью похлёбку с картофельным пюре, французской горчицей, брокколи и обильно посыпают мятой.

Седло ягненка

Ингредиенты на 4 порции:

• 750 г корейки (бараньи отбивные на кости);

• 1 чайная ложка масла или жира для жарки;

• соль;

• бальзамический соус (125 мл бальзамического уксуса и 2 столовые ложки мёда);

• сок 1/2 лимона;

• веточка свежего розмарина;

• 4 столовые ложки очищенных, крупно нарезанных фисташек;

• 1 столовая ложка свежих листьев тимьяна;

• 1 кг картофеля;

• 60 мл жирных сливок;

• 1/2 чайной ложки порошка острого перца.

Приготовление:

1. Следует заранее вынуть мясо из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры (седло оставляют целым, нарезают его на отдельные отбивные только после приготовления).

2. Устанавливают таймер духовки на 150°C. Разогревают большую сковороду (желательно такую, которую можно ставить в духовку), добавляют масло.

3. Приправляют седло барашка солью и сразу обжаривают — каждую сторону в течение 4 минут.

4. Помещают обжаренное седло (желательно вместе со сковородой) в разогретую духовку и запекают без крышки около 30 минут (до мягкости).

5. Вынув мясо из духовки, снимают баранину со сковороды и оставляют на 7-8 минут, желательно под крышкой из алюминиевой фольги. Нарезают отбивные, их размер зависит от величины седла.

6. На стол подают с бальзамическим соусом, картофельным пюре и посыпкой фисташками и тимьяном.

Приготовление бальзамического соуса:

В кастрюле, постоянно помешивая, доводят до кипения бальзамический уксус, мёд, лимонный сок, розмарин. Варят на небольшом огне до загустения жидкости.

Баранина «Французская обрезка»

Ингредиенты:

• 2 ребрины баранины (каждая с 8 костями, примерно 700 г), обрезанных по-французски, так, чтобы большая часть жира было удалена;

• оливковое масло;

• 2 столовые ложки любой горчицы;

• 75 г панировочных сухарей;

• 1 зубчик чеснока;

• 50 г свежих трав, таких как тимьян, листья петрушки, розмарин

• 1 лимон.

Приготовление:

1. Духовку разогревают до 220°C.

2. Сливочное масло распускают в кастрюле с толстым дном на слабом огне, добавляют лук, тимьян и готовят 15 минут, периодически помешивая.

3. Баранину очищают, тонко пластают чеснок и зелень, затем натирают лимонную цедру.

4. Приправляют мясо солью и перцем, затем сбрызгивают маслом.

5. Нагревают сковородку на сильном огне, а когда она раскалится, добавляют баранину и обжаривают до коричневого цвета с обеих сторон в течение 6 минут. Перекладывают мясо на тарелку и отставляют, чтобы дать ему немного остыть.

6. Хорошо перемешивают растопленный жир с горчицей. В миске смешивают панировочные сухари, чеснок, зелень и цедру лимона с небольшим количеством масла.

7. Мясо раскладывают на противне и запекают 15-20 минут до средней прожарки или немного дольше, по желанию кулинара. Оставляют баранину на 5-10 минут в выключенной духовке, которую слегка приоткрывают, чтобы мясо остыло. Подают с горчицей и салатом из сезонных овощей.

Баранина на гриле

Ингредиенты:

• 1/2 стакана простого йогурта без добавок;

• 2 столовых ложки оливкового масла;

• 4 чесночных зубка, измельчённых;

• столовая ложка тёртого имбирного корня;

• столовая ложка приправы карри;

• соль и порошок чёрного перца;

• 8 рёбер ягненка, в виде отдельных фрагментов.

Приготовление:

1. Смешивают йогурт, оливковое масло, имбирь, порошок карри, чеснок с двумя чайными ложками соли и молотым перцем в большом салатнике.

2. Выкладывают отбивные в широкую и высокую форму для запекания и приправляют смесью соли и перца. Натирают маринадом со всех сторон, накрывают крышкой и ставят в холодильник минимум на 3 часа или на ночь.

3. Включают гриль. Смазывают решётки оливковым маслом, затем помещают отбивные в самые горячие части гриля. Во время приготовления переворачивают один раз, как только тёмные отметины гриля сформируют сетку с каждой стороны мясного куска. Для средней прожарки потребуется от 7 до 10 минут, затем баранину перемещают в более прохладную часть гриля.

4. Перекладывают отбивные на блюдо, накрывают фольгой и оставляют минимум на 5 минут перед подачей на стол.

Чипсы из баранины

Ингредиенты:

• 700 г баранины без костей;

• треть стакана соевого соуса;

• полторы чайных ложки лукового порошка;

• чайная ложечка чесночного порошка;

• столовая ложка орегано;

• 1/2 чайной ложки порошка чёрного перца.

 Приготовление:

1. Начинают с маринада, смешивая все ингредиенты, кроме мяса. Маринуют баранину с использованием половины всей смеси и убирают в холодильник на 3 часа или на ночь.

2. Перед приготовлением помещают в морозилку примерно на час. Слегка замороженное мясо будет легче резаться. Пластают ягнятину тонкими ломтиками и помещают в жаропрочную форму так, чтобы кусочки не касались друг друга.

3. Оставшуюся половину маринада намазывают поверх ломтиков и запекают блюдо в духовке в течение 4 часов при 175°C.

Салат из баранины с цитрусовой заправкой

Ингредиенты на 4-6 порций:

• 1/2 кг корейки ягнёнка;

• соль, перец;

• 1 горсть рукколы;

• 1 горсть салата;

• 1 пучок мяты;

• 4 плода инжира.

 Для заправки:

• 6 столовых ложек грейпфрутового и апельсинового сока;

• столовая ложка дижонской горчицы;

• 5 столовых ложек оливкового масла холодного отжима.

Приготовление:

1. Седло ягнёнка приправляют солью, перцем и обжаривают по минуте с каждой стороны. Затем мясо помещают в духовку, разогретую до 180°C на 15 минут.

2. Тем временем моют листья салата и раскладывают на салфетке для просушки. После высыхания смешивают их с измельчённой мятой и выкладывают на блюдо.

3. Каждый вымытый инжир разрезают на четыре дольки и выкладывают фрукты поверх зелени.

4. Готовят фруктово-масляную заправку, тщательно смешивая все составляющие.

5. Запечённое седло нарезают нетолстыми ломтиками и раскладывают поверх салатных листьев. Непосредственно перед подачей блюдо заливают цитрусовой заправкой.

Ароматные шашлычки из баранины с йогуртовым соусом

Ингредиенты на 4 порции:

• 1/2 кг фарша из баранины;

• 1 луковица;

• 1 яйцо;

• горсть тёртого сыра пармезан;

• столовая ложка горчицы «Дижонская»;

• 2 чайные ложечки томатно-сливового соуса;

• пучок кинзы (нарезать);

• 2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима;

• по чайной ложечке куркумы, специи «Гарам масала» и порошка карри;

• смесь соли и перца.

Йогуртовый соус:

• 330 мл йогурта без добавок;

• сок одного лайма;

• горсть кинзы (нарезать);

• чайная ложка смеси специй «Гарам масала» и порошка карри;

• по одному огурцу и помидору среднего размера.

Приготовление:

1. Тщательно перемешивают фарш со всеми ингредиентами (предварительно требуется мелко нашинковать луковицу).

2. Формируют из мясной массы шарики размером с яйцо,и закрепляют их на деревянных палочках.

3. Обжаривают шашлыки на раскалённой сковородке, зарумянивая каждый бок, затем помещают в разогретую до 170°C духовку на 8 минут.

4. За это время готовят соус: смешивают йогурт с мелко нарезанными овощами. Подают смесь охлаждённой, как добавку к мясным шашлычкам, с кусочками горячего лаваша.

Суп а-ля минестроне с бараниной

(на 4-6 едоков)

Ингредиенты:

• 1,5-2 кг баранины;

• соль, перец;

• немного оливкового масла;

• 2 стакана белого вина;

• 1 веточка розмарина;

• 1 головка чеснока;

• по одному корню моркови, сельдерея и петрушки;

• 2 стебля листового сельдерея;

• 3 ломтика копчёного бекона;

• 500 мл овощного бульона;

• средний лавровый лист;

• 1000 мл тёртых помидоров

• 1 банка белой консервированной фасоли;

• 1 стакан красного вина;

• 50 г риса арборио для ризотто.

Приготовление:

1. Ножку ягненка запекают по рецепту баранины на гриле. После того, как мясо остынет, его отделяют от костей.

2. Разогревают в кастрюле оливковое масло, раздавливают в пюре чеснок (запечённый с бараниной), добавляют мелко нарезанные овощи и бекон. Заливают всё бульоном, бросают лавровый лист и готовят 20 минутна слабом кипячении.

3. Затем всыпают в суп тёртые помидоры, фасоль, вино и рис, после чего варят ещё 20 минут, пока суп не загустеет и не станет ароматным. Наконец, добавляют запечённое мясо.

4. Подают каждую порцию, посыпав небольшим количеством сыра пармезан и мелко нарезанным базиликом.

Молодая баранина обладает сочностью и нежностью волокон. Существуют тысячи рецептов, по которым можно приготовить это мясо и разнообразить рацион вкусными блюдами.