Збиранням грибів людство займалося ще в давнину. Пішов в ліс, назбирав грибочків - і твої близькі забезпечені харчами на пару днів. А от по калорійності і кількості білків вони не поступаються м'ясу. Сьогодні збирання грибів для кого-то хобі, а для кого-то ця «здобич» - це можливість поласувати делікатесом кулінарії.
Грибники - люди захоплені, вони готові встати на зорі і відправитися за своєю здобиччю, провівши більшу частину дня в пошуках грибних місць. Перевагою збору грибів є їх свіжість. Але ось зберігається вона не більше 2-3 днів. Ось тут і постає питання, що робити з багатим урожаєм? Його можна замаринувати по банках, заморозити і, звичайно, засушити.
Сушка - є одним з найкращих методів заготівлі грибів на тривалий період. В такому вигляді вони не тільки не втрачають свої корисні якості - їх аромат стає більш насиченим. Та і смак, як правило, посилюється. У висушеному вигляді їх просто зберігати, так як їх обсяг стає менше майже в 10 разів і вони стають набагато компактнішими. Під час сушіння можна прибрати і зайву гіркоту, якщо вона властива тому чи іншому виду.
Зібравши велику корзину лісового врожаю, не поспішайте відразу розвішувати його на мотузці у дворі, розкладати в сушку або ж складати в духову шафу. Річ у тім, що всі гриби в однаковій мірі підлягають сушінню.
Види грибочків. Які з них слід піддавати сушці?
Всі види грибочків можна умовно розділити на 5 основних різновидів. І в кожної групи є свій список, придатних для сушіння грибів
- серед пластинчастих грибочків – це чешуйчатка ворсиста, оленячий грибок, опеньки, шампіньйони;
- серед трубчастих - це білі грибочки, підосичники, підберезники, всі види маслюків, моховики, польські гриби;
- лисичкоподібні – лисички звичайні;
- до сумчастого підвиду - трюфель білий, сморчок;
- серед трутовикових грибочків - трутовик розгалужений і строкатий.
А от сироїжки, грузді і волнушки сушити не можна – вони будуть дуже гірчити.
Цікаво. Щоб ви знали, амінокислоти, ароматичні та екстрактивні речовини, що знаходяться в складі гриба, сприяють підвищенню виділення шлункового соку, який, в свою чергу, сприяє поліпшенню апетиту і засвоєнню їжі.
Що робити з грибами перед висушуванням?
Не треба промивати гриби перед сушкою! Просто видаліть з них листочки, пісок і бруд. Переспілі або екземпляри з черв'ячками для сушіння не підходять! У опеньків, маслюків та лисичок беруть тільки капелюшки. Щоб сушити гриби цілком, їх необхідно відокремити за параметрами, так вони будуть висихати одночасно. Якщо ж хочете шматочки - постарайтеся розрізати їх на однакові по товщині часточки. Якщо гриби нарізані пластинами - сушіть їх без зволікання, тоді і колір залишиться незмінним, і якість не погіршиться.
Способи сушіння грибів
За допомогою сонця
Це ідеальний і природний метод. Пластинки і цілісні екземпляри надягають на шовкову нитку і вішають на повітрі. Слідкуйте, щоб між ними зберігалося відстань. Щоб захистити від комах і пилу, можна вкрити марлею або іншою легкою, напівпрозорою тканиною.
Ще один спосіб природного сушіння - це розкласти, по одному, на дерев'яний піднос або картон і поставити на добре освітлене місце, іноді гриби варто перевертати. Добре б поставити такі ємності на добре провітрювані місця, захищені від опадів. Не використовуйте металеві підстилки, на них гриби будуть не сушитися, а запікатися, втрачаючи при цьому первісний колір. Нарізані тонко гриби висохнуть протягом 2-3 днів, цілі екземпляри - через 5-7днів.
Якщо ви висушили гриби правильно - вони будуть добре згинатися, а пересушені можуть кришитися - з таких екземплярів краще приготувати грибний порошок.
За допомогою духової шафи
Для цього методу, гриби викладають на решітки в один шар. Температурний режим в шафі виставляється в межах 60-70 С, а для постійного доступу повітря, дверцята слід тримати наполовину розкритими. В процесі висихання, решітки переставляють від низу до верху і назад. В сучасних умовах - це спосіб поширений найбільше - духовками з гратами оснащений будь-який будинок.
Перший етап передбачає температуру не вище 45С, після того, як зовнішня частина грибів підсохне, можна додати до 75-80С. Якщо відразу поставити велику температуру - гриби потемніють, стануть еластичними і мало привабливі на смак. Під час процесу сушіння кілька разів перевертайте гриби і переставляйте решітки. Точно вказати час сушки складно - спостерігайте за ними і пробуйте. Ті, що підсохли раніше - прибирайте, а то вони теж пересохнуть.
Електросушарка
Це чудова ідея, що в значній мірі спрощує побут більшості домогосподарок. Завдяки цій техніці економиться багато часу і сил. Процес сушіння не вимагає постійного контролю або вашої присутності. Розкладіть приготовані грибочки в один шар, добре, що сучасна електросушарка має для цього кілька шарів. Виставте температуру на 55С і залиште, в залежності від товщини грибів, на 3-6 годин.
Коли пласти грибів перетворюються в тонкі скибочки, в трохи пружні при згинанні, і на вигляд здаються повністю сухими, агрегат можна вимикати.
Мікрохвильовка
Цей метод трохи не ординарний, але від цього він не стає менш результативним. Наріжте гриби товщиною не більше 5 мм. Укладайте їх на керамічну тарілку або дерев'яну дощечку і відправляйте в мікрохвильову піч. Виставте програму на потужність в 150Вт на 20 хвилин.
Почувши сигнал - відкрийте дверцята, щоб випустити вологість і пар і залиште на повітрі близько 10 хвилин. Процедуру в такій послідовності повторіть 3-4 рази. Для окремих грибів цього буде цілком достатньо, а ті, що не зовсім висохли, можна досушити в духовці, часу на це піде в рази менше.
В печі
Багато де в наші дні, у бабусь, збереглися справжні печі. Вони завжди облаштовані лежанками, на яких готують їжу, вони ж використовуються для сушіння різних ягід або грибочків. Для початку, відкрийте заслінку, щоб повітря могло вільно поширюватися по печі. Перед сушінням відкрийте комин, в процесі потроху закривайте, а в кінці повністю закрийте.
Під решітки підставте камені, щоб збільшити дистанцію до розжареного дна. Гриби розташуйте капелюшками вниз або нанизайте на шампури. Робіть все цього після охолодження печі до 60 С. Не забувайте що, надмірна температура призведе до почорніння або запарювання грибів. Але, якщо піч охолоне нижче 50 С, гриби стануть кислими і не приємними на смак.
Сушка грибів сморчків
Цю групу сушать, суто, за допомогою свіжого повітря. Крізь них простягають мотузку, закривають тканиною, що вільно пропускає повітря, і залишають в сухому місці, де сильний протяг. Так, як ця група грибочків вважається умовно їстівною, адже вони в складі мають деякі токсини. Щоб знешкодити, їх залишають сушитися на 5-6 місяців. Після такого терміну зморшкові гриби будуть цілком придатними для вживання.
Як виглядають висушені гриби. В якісно висушених грибочків не залишається взагалі вологи, вони пружні і міцні, запросто згинаються, і не кришаться. Колір якісного сухого гриба рівномірний, без перепаленних частинок.
Зберігання
Навіть якщо ваші гриби вийшли чудової якості - це всього лише половина справи, не менш вагомо зберегти плоди своєї праці на зимовий період. Висушені гриби, як губка поглинають вологу навіть з повітря, швидко сиріють і від цього покриваються пліснявою. Крім цього, вони легко насичуються чужорідними ароматами. Для їх зберігання краще запастися банками зі скла з кришками, що закручуються.
Банки обов'язково повинні бути простерилізовані. Щоб позбутися від повітря, в середину кришки налийте чайну ложку спирту, запаліть його і тут же закрутіть. Під час згоряння спирту кисень теж згорає, в безповітряному середовищі гинуть всі патогенні мікроби, навіть якщо гриби були неякісно заготовлені або закладалися в тару при підвищеній вологості.
Не гірше, ніж в банках зберігаються гриби в мішечках з натуральних тканин, льону та бавовни, але в цьому випадку забезпечте до місця зберігання хороший приплив повітря. Не тримайте гриби по сусідству з дуже ароматними продуктами, такими як часник або цибуля. Якщо ваші гриби трохи відсиріли - розсортуйте їх і знову підсушіть.
Готуйте тільки якісні гриби і сушіть їх способом, який вам найбільше сподобався. Якісні припаси порадують вас вишуканими стравами протягом цілого року.
Грибний порошок
Якщо гриби трохи пересушені і стали ламкими - не поспішайте їх викидати. Якщо подрібнити і перемолоти, використовуючи кавомолку - вийде грибний порошок. Під час подрібнення грубі волокна зникають, а продукт набуває більш насиченого смаку і глибшого аромату. В такому вигляді гриби легше перетравлюються організмом. Найбільш якісний порошок з боровиків. Додайте в порошок трохи солі - так він буде краще зберігатися. Можна підмішати і трохи прянощів для пікантності.
Пока нет комментариев. Будьте первым!