Рецепт: Холодец из телятины

Холодец является традиционным праздничным блюдом в нашей стране. Это отличная закуска, которая нравится многим. Но приготовление холодца (заливного, студня как его еще иногда называют) обычно требует немало времени, поэтому есть хозяйки, которые ни разу в жизни не пробовали его готовить. И совершенно напрасно, ведь сам процесс приготовления данного блюда намного проще, чем может показаться на первый взгляд. Разберемся, как приготовить вкусный холодец из телятины, чтобы он гарантированно застыл и был настоящим украшением праздничного стола.

Выбор продуктов

Готовка холодца, как и любого другого блюда, начинается с выбора продуктов. От их качества напрямую зависит конечный результат. Чтобы холодец застыл, для бульона нужно обязательно использовать сахарную говяжью кость со значительным количеством хрящей и сухожилий. Часто для этого используют говяжью ногу. Можно также использовать говяжий хвост. Именно эти два компонента во время варки будут выделять наибольшее количество специального желирующего вещества, благодаря которому холодец обязательно застынет. Костей должно быть не менее 1,5 кг.

Помимо костей, для приготовления вкусного студня нужна еще и мякоть, примерно 1 кг. Она может быть на кости. Главное, чтобы телятина была свежей, не жирной и не имела специфического запаха. Для вкусного бульона понадобятся также овощи, такие как по 2 луковицы и морковки, лавровый лист, соль, перец горошком, а также стебли укропа и петрушки.

Варка бульона

• Основной составляющей частью холодца является бульон, поэтому его вкусу следует уделить максимальное внимание. Главной задачей при варке бульона для заливного, помимо вкуса, является его прозрачность. Поэтому перед приготовлением мясо необходимо хорошо помыть, удалить жир (если он есть), сложить в кастрюлю или другую емкость, залить полностью холодной водой и оставить на некоторое время (можно на ночь).
• Затем воду слить, мясо промыть, желательно под проточной водой, и снова сложить его в кастрюлю, но уже в ту, в которой будет готовиться холодец. Залить мясо водой, чтобы она была выше него примерно на 2-3 см. То есть вода должна не просто покрыть мясо, ее должно быть столько, чтобы после нескольких часов кипения получилось достаточное количество бульона.
• С водой важно не «перестараться», чтобы концентрация желирующего вещества в бульоне была достаточной для его застывания. Воду можно долить в процессе приготовления заливного, но это крайне нежелательно. Подобная процедура может отрицательно отразиться как на вкусовых качествах, так и на внешнем виде готового блюда.
• Поставить кастрюлю с мясом на огонь и, что очень важно,не пропустить сам момент закипания, чтобы своевременно убавить огонь и снять пену. Это нужно делать очень тщательно, чтобы убрать абсолютно всю пену, от этого зависит прозрачность бульона. Огонь уменьшить, чтобы кипение было минимальным. Добавить в бульон немного соли, 2-3 лавровых листа, а также черный перец горошком. При желании также можно добавить немного перца душистого и гвоздики (кто любит).
• Через пару часов кипения бульона добавить в него очищенные луковицы, морковь, а также стебли петрушки и укропа. Стебли зелени желательно связать кулинарной нитью, чтобы проще было затем извлекать их из готового бульона. Для обогащения бульона вкусом можно еще добавить корень сельдерея и пастернак, но их ароматы нравятся не всем, поэтому данные продукты не являются обязательными ингредиентами.
• Бульон следует варить до полной готовности мяса. На медленном огне для этого понадобится часов 5-6, не меньше. В конце варки нужно попробовать «на соль» и добавить при необходимости. С солью очень важно угадать, ведь недосоленный студень будет невкусным, и никакая прозрачность его не спасет. Готовый бульон выключить и оставить, чтобы немного остыл, и им можно было далее заниматься.

Пришло время разливать

Мясо из бульона вынуть в отдельную посудину и вынести в прохладное место, чтобы остыло, и его можно было разбирать. На этом этапе уже понадобятся судочки, в которых холодец будет застывать. Это могут быть формы большого размера (общие) либо порционные формочки. Часто при порционной подаче используют силиконовые формочки для выпечки. И тут уже можно подумать о том, как будет выглядеть конечный результат. Часто в холодец кладут вареную морковку (из бульона), вареные перепелиные яйца либо зелень.

Если это есть в планах, то нужно все подготовить. Яйца отварить, почистить и нарезать пополам, на четвертинки либо фигурно, тут уж как захочется. Морковь также красиво нарезать. Остывшее мясо разделить на волокна либо небольшие кусочки, удаляя при этом все сухожилия, хрящи и другие неприглядные части.

Мясо, морковь и яйца выложить в подготовленные судочки (они должны быть сухими). Причем «декор» нужно выкладывать первым, иначе его не будет видно за мясом, ведь при подаче форма будет перевернутой. Бульон процедить через марлю либо сито. Это нужно делать обязательно. Во-первых, бульон станет максимально прозрачным.

А во-вторых, на марле (сите) задержатся мелкие кости, которые, возможно, откололись в процессе варки. Такое нечасто, но иногда все же случается. Залить судочки с мясом бульоном до верха и поставить их в холодное местодля застывания. Через некоторое время вкусный и ароматный холодец будет готов к употреблению.

Рецепт «быстрого» холодца из телятины

Если заливного из телятины очень хочется, а времени на его приготовление нет, вполне можно воспользоваться данным рецептом. Его вкус будет не таким насыщенным, как у холодца, приготовленного по предыдущему рецепту, но все равно хорошим. Понадобится 700-800 г мякоти телятины, луковица, морковка, черный перец горошком, лавровый лист, соль и листовой желатин. Можно также добавить корень сельдерея и другие специи, которые нравятся.

Мясо вымыть, обсушить при помощи бумажного полотенца и нарезать на куски средней величины. Сложить в кастрюлю и залить водой, чтобы была немного выше мяса. Поставить на огонь. Как закипит, при помощи шумовки снять пену и уменьшить огонь, чтобы не было сильного кипения. Добавить соль, перец и другие специи (по желанию). Отправить в бульон также луковицу и морковь и другие овощи, если таковые будут использоваться.

Варить на медленном огне до готовности мяса, время зависит от размера кусков (примерно 1,5 часа). Листовой желатин (из расчета 15 г на литр бульона) замочить в небольшом количестве ледяной воды. Когда мясо сварится, вынуть его и овощи из бульона и разделить на небольшие кусочки.

Бульон процедить через марлю, это сделает его максимально прозрачным. Желатин отжать и растворить в бульоне, хорошо размешав. Мясо разложить по формам, добавить резаную морковку и другие компоненты декора, если есть желание. Залить все бульоном до верха и поставить в прохладное место для застывания. На приготовление данного холодца потребуется немного времени, но результат будет достойным.

Несколько полезностей

Часто варят заливное из нескольких видов мяса. Получается очень вкусно. Наиболее часто к телятине добавляют индейку либо курицу. В куриных ножках также содержится много желирующего вещества.

Если в бульон при варке добавить не полностью очищенную луковицу, он приобретет красивый золотистый цвет. У луковицы нужно срезать «попку» и хвостик и снять верхний слой шелухи. После этого ее хорошо помыть и положить в бульон.

Иногда при разливании холодца по формам, помимо яиц и моркови также добавляют консервированную либо вареную кукурузу, консервированный горошек, а также нарезанный соленый огурец. Это не только придает блюду ярких красок, но и делает его вкус более пикантным.

Подавать холодец можно как порционно, разливая его по небольшим формочкам, так и общим блюдом. Просто перед подачей его следует нарезать небольшими кубиками. Горчица и хрен подаются отдельно.

Холодец из телятины является блюдом, требующим времени и внимания, но результат того стоит. Если заранее продумать вариант его оформления, то в результате может получиться не только очень вкусное, но и невероятно красивое блюдо, которое удивит и порадует гостей. Тем более, что готовить его просто, главное своевременно снять пену и не допустить бурного кипения. Поэтому бульон во время варки должен быть под постоянным контролем.