ТОП-5 правил удачной консервации

Фамильной драгоценностью может оказаться не только диадема, перстень с рубином или жемчужное ожерелье. Секреты домашней консервации — точно такая же ценность, которая передается из уст в уста от матери к дочери или от бабушки к внучке. Далеко не каждая хозяйка готова делиться отточенными годами и опытом хитростями. Но кое-что нам все-таки удалось разведать. Сегодня мы говорим об особенностях домашнего консервирования и об “изюминках” процесса, которые делают результат безукоризненным.

Добавляем травы и специи

Стандартный набор современной хозяйки, которая собралась мариновать огурцы или солить помидоры, — это лаврушка, чеснок, укроп и хрен. А тем временем наши прабабушки использовали и массу другой “зелени”. Листья дуба, например, позволяли придать овощам приятный и звонкий хруст, который мы с вами так любим. Листья вишни, растущей в дачном саду, защищали законсервированные плоды от плесени. Смородиновые листочки гарантировали несравненный аромат.

Если вы солите овощи и хотите защитить их от плесени, присыпьте верхушку рассола небольшим количеством горчичного порошка, который препятствует развитию микроорганизмов. Если порошка под рукой не оказалось, добавьте в качестве “крыши” столовую ложку растительного масла: маслянистый продукт создаст на поверхности рассола пленку, преодолеть которую плесень не сможет.

Используем “то самое” количество соли

То самое — это какое, спросите вы. И вопрос этот будет вполне логичным. Сложно поверить, что существует универсальное количество соли для засола овощей. Но баланс таки есть, и о нем важно знать. В чем, собственно, заключается основная проблема: нехватка соли приводит к тому, что болезнетворные бактерии начинают активно размножаться, что в итоге влечет за собой порчу консервации, а чрезмерное количество соли делает блюдо несъедобным. Кроме того это негативно сказывается на качестве и количестве молочных бактерий, которые необходимы для правильной и поэтапной реализации процесса. Наши бабушки для достижения баланса руководствовались следующим правилом: количество соли в рассоле должно колебаться от 2% до 8%. Если процент соли ниже или выше пограничных показателей, пиши пропало. 

Если перевести написанную выше формулу в граммы, то получится,что минимальное содержание соли в литре рассола должно составлять 20 граммов, а максимальное — 80 граммов.

Стерилизуем стеклянную тару

Канули в Лету те времена, когда огурцы и помидоры солили в огромных деревянных кадушках. Сегодня позволить себе подобное могут лишь единицы. В частности, те, у кого есть такие бочки и место для их хранения. Например, погреб или подвал, что в сущности одно и то же. Большинство хозяек (подавляющее большинство!) консервирует варенья, джемы и соленья в стеклянных банках, которые обязательно должны быть простерилизованы. Либо до их наполнения продуктами, либо после наполнения, но до закатывания под жестяную крышку. Если этого не сделать, то бактерии, оказавшиеся внутри тары, довольно быстро размножатся — и приведут к порче блюда, которое вы с такой любовью готовили для домочадцев.

Прежде чем приступать к стерилизации, банки необходимо тщательно промыть. Причем не химией для мытья посуды, а самой обыкновенной содой. Итак, моем, ополаскиваем водой и ставим на чистое кухонное полотенце, чтобы стеклянные емкости просохли. А далее действуем в соответствии с одним из описанных ниже вариантов.

• Стерилизация в духовом шкафу. Выставляем сухие банки на противень дном вниз, отправляем в холодный духовой шкаф, включаем его на 110 градусов и после того, как духовка разогреется до указанной температуры, засекаем еще ½ часа.
• Стерилизация в пароварке. Как работает пароварка, вы наверняка знаете. Поэтому мы озвучим лишь время. Для стерилизации трехлитровой банки таким способом понадобится ¼ часа, для обеззараживания литровой тары понадобится пять минут. В два раза больше времени уйдет на обеззараживание двухлитровой банки. И соответственно, в два раза меньше времени будет потрачено на стерилизацию банки объемом пол-литра и менее.

Жестяные крышки, которыми вы в итоге будете накрывать банки, тоже необходимо обеззаразить. Вы можете отправить их вместе с банками в духовку или пароварку, если там для них найдется место. А если нет — бросьте их в сотейник, наполненный водой, и прокипятите в течение пяти минут.

Если в рецепте указано, что банку необходимо простерилизовать уже после наполнения, значит нужно взять широкий таз, выставить туда стеклянную тару, залить воду до “горлышка” банок — и, отправив на плиту, дождаться закипания и засечь необходимый отрезок времени. В зависимости от блюда и рецепта, это может быть как десять минут, так и ⅔ часа. Как только вы проделаете все, что указано в рецепте, переверните уже закатанные банки на расстеленное на горизонтальной поверхности одеяло и какое-то время позвольте им постоять в таком положении. Желательно накрыть тару сверху чем-то теплым, чтобы блюда внутри подольше сохранили свое первоначальное тепло. И чем дольше они смогут побыть теплыми, тем меньше останется внутри микроорганизмов — тех самых, которые провоцируют быструю порчу кушанья.

Обратите внимание, что при консервации густых джемов или продуктов с пектином (например, смородинового варенья) банки нельзя оставлять в положении “вверх тормашками” дольше 60 минут. В противном случае на дне сформируется воздушная подушка и желе застынет так, будто оно зависло в воздухе.

Своевременно вливаем уксус

Уксус — неотъемлемый участник консервации. Да, существуют рецепты и без него, но рецептов с уксусом все же больше. Добавляют этот ингредиент в качестве природного консерванта. Но вливают его в маринад или рассол не на начальном этапе приготовления, а только после того, как жидкость достигнет температуры кипения. В противном случае уксус попросту испарится.

Храним по правилам

Один из основополагающих секретов вкусной домашней консервации — грамотное хранение. Ведь мы едим блюда, запечатанные под жестяную крышку, не сразу, а лишь через время. И именно от условий хранения зависит дальнейшая судьба солений и компотов. Идеальным местом для хранения банок в частном доме является погреб, в квартире — темная кладовка или утепленный балкон. Температура не должна быть ниже 4 градусов тепла. В противном случае герметичность стеклянной тары будет нарушена.

Забавный лайфхак, который пригодится хозяйкам, обожающим соленья. Соленые помидоры, огурцы и перец можно хранить в холодильнике под капроновой крышкой. Если крышка не снимается с банки, просто наберите в кружку кипяток и поставьте сверху. Буквально через полминуты крышка нагреется — и запросто соскочит со стеклянной емкости.

“Продуктовые” хитрости

При консервировании фруктов и ягод очень важно подбирать плоды примерно равные по размеру. Если же один фрукт будет больше, а второй меньше, то в процессе приготовления степень их итоговой термической обработки окажется разной. А это может повлечь за собой определенные сложности. Именно по этой причине банки с вареньем нередко вздуваются.

То же самое можно сказать и про консервацию сегментированных фруктов: если вы закрываете плоды кусочками, старайтесь сделать так, чтобы кусочки были равноценным по своему объему. Ниже вы найдете перечень еще нескольких важных хитростей, связанных с продуктами и предстоящим консервированием.

• Если вы не хотите, чтобы огурцы, попав в рассол или маринад, изменили свой ярко-зеленый цвет на болотный, перед тем, как расфасовывать их по банкам, обдайте зеленцы крутым кипятком. Он как бы “запечатает” их окрас и не даст ему измениться в процессе обработки.
• Для консервирования не используют йодированную соль из-за особенностей ее состава. Обычная поваренная соль является наиболее предпочтительным продуктом для этого процесса. Кстати, то же самое касается и соли со всяческими аромадобавками. Например, сванской, которая популярна в Грузии, или шареной соли, которую используют в национальной кухне болгары.
• Чтобы огурчики не утратили приятный и звонкий хруст, их необходимо заливать не только что кипевшим, а немного остывшим маринадом. Оптимальная температура маринада для заливки зеленцов составляет 90 градусов.
• Чтобы огурцы в итоге не оказались слишком рыхлыми, а местами — раскрашенными, не вздумайте утрамбовывать овощи в процессе наполнения стеклянной тары. В идеале огурцы нужно уложить так, чтобы между ними оставалось достаточно свободного пространства и они не передавливали друг друга. Уложив овощи, прикройте их капроновой крышкой и хорошенько потрясите банку, чтобы зеленцы “расселись” по местам. И после этого заливайте маринад в стеклянную емкость.

Использование воды из-под крана для приготовления маринада категорически воспрещено. Для консервирования годится либо минеральная вода без газа, либо фильтрованная, то есть питьевая жидкость.

• Если вы варите варенье из фруктов или ягод, обрабатывайте одновременно не больше 5 кг основного ингредиента. В противном случае плоды передавят друг друга и утратят эстетичный внешний вид.
• В процессе варки варенья на кухне нельзя готовить кушанья, которые имеют сильно выраженный запах. Например, курицу под чесночно-сметанным соусом или жареные кабачки. Лакомству свойственно впитывать в себя все окружающие ароматы, поэтому не будьте Юлием Цезарем: занимайтесь чем-то одним, и у вас это непременно получится на пять с плюсом.
• Используйте ароматные или вкусовые добавки при приготовлении конфитюров, варенья, джемов и прочих сладостей. Например, варенью из яблок очень подходит коричный аромат или легкая нотка ванильного сахара. Крыжовенное варенье “зазвучит” лучше, если на этапе приготовления ввести в его состав немного лимона вместе с цедрой. А грушевым консервированным блюдам не помешает рюмочка грузинского коньяка — и лакомство тут же заиграет новыми красками и приобретет удивительный медовый оттенок.
• Чтобы фрукты, овощи и крупные ягоды не лопались в процессе консервирования, до начала термической обработки их необходимо в нескольких местах проткнуть зубочисткой.

Чтобы варенье не засахарилось, добавьте в него немного лимонки, а лучше — натуральный цитрусовый плод — измельченный и в небольшом количестве.

Понять, что варенье готово к расфасовке по банкам, достаточно просто. Если вы видите, что ягодки равномерно распределились в общей сиропной массе, значит пора. Еще один показатель того, что джем готов, не растекающаяся по блюдцу остывшая капля сиропа. А вот если сироп растекается, значит он еще не достаточно загустел, и термическую обработку необходимо продолжать.

Присоединяйтесь к нашей группе в Facebook