Три правила и 5 простых шагов в приготовлении домашнего хлеба

Хлеб — одно из древнейших и величайших изобретений человека. По мнению историков, его выпекали задолго до изобретения муки. Первые домашние лепёшки готовили из смеси воды и измельчённых о камни корней папоротника. Сегодня это основа человеческой пищи практически во всем мире. Какими свойствами и преимуществами обладает домашний хлеб? Стоит ли создавать его самостоятельно и как это сделать быстро и легко? Желающим научиться выпекать хлебные буханки самостоятельно, предлагается данное руководство.

Почему стоит печь домашний хлеб

Выпечка хлеба не требует многочасового и тяжёлого труда, современные рецепты адаптированы так, чтобы каждый занятой человек мог сделать это без физических и временных затрат. Также домашнее хлебопечение может быть стать толчком к началу хорошей семейной традиции, ведь никакие воспоминания не вызывают столько тепла, как аромат свежей выпечки. 

Простой домашний дрожжевой хлеб

Красиво запечённая, румяная и хрустящая корочка, пористая и упругая мякоть, уникальный и неповторимый запах хлеба — перед этим трудно устоять. Чтобы сделать его самостоятельно, следует воспользоваться двумя основными способами на выбор — опарой на закваске или на дрожжах. Первый вариант чрезвычайно вкусен, но требует больше времени, поэтому его редко выбирают. Дрожжевая выпечка считается менее полезной.

Распространённый аргумент против домашнего дрожжевого хлеба заключается в том, что он вреден для здоровья, так как в процессе брожения бактерий вырабатывается уксусная кислота, которая раздражает кишечник и желудок. Это правда, но вещество очень быстро окисляется и «испаряется» по мере остывания буханки. Таким образом, домашняя выпечка, приготовленная на дрожжах, легко переваривается и бережно влияет на пищеварительный тракт, её рекомендуют даже людям с язвенной болезнью.

Также стоит добавить, что дрожжи обладают многими полезными для здоровья свойствами, так как являются источником витаминов группы B, которые нужны организму для правильного функционирования нервной системы, улучшения иммунитета и обменных процессов. В них достаточно клетчатки, полезной для бактериальной флоры, обеспечения длительного ощущения сытости и абсорбции холестерина, бета-глюканов, важных для уменьшения накопления жиров, а также снижения гликемического индекса еды и биотина, предотвращающего выпадения волос и поражения кожи. 

Три основных принципа домашнего хлебопечения 

Так как же испечь в домашних условиях обычный, но при этом полезный и вкусный хлеб? Это не сложно, независимо от того, выбрана в качестве основы пшеничная, ржаная или другая мука. Стоит усвоить всего три основных правила и пошагово узнать о традиционном способе приготовления хлебного теста на дрожжах. Проверенный рецепт хлеба — залог успеха!

Правило 1

Очень важен правильный подбор качественной муки. Опытные пекари рекомендуют муку тонкого и грубого помола смешивать в соотношении 3/1. Этот приём особенно хорош для новичков, он придаст вкус и аромат выпечке.

Правило 2

Следует обязательно использовать воду правильной температуры. В хлебном тесте, кроме муки, мы имеем дело с живыми организмами в виде дрожжей. Они чрезвычайно чувствительны к перепадам температур. Может оказаться, что разница в 2-4 градуса по Цельсию повлияет на успех всего мероприятия. Лучшие, оптимальные температуры для хлебного теста находятся в диапазоне +24…+26˚C, что чаще всего указывается в рецептах.

Правило 3

Третий необходимый обусловливающий фактор — время. В случае процесса приготовления теста соответствующие временные интервалы для каждого этапа гарантируют домашний хлеб высочайшего качества. Сократить время его приготовления или заменить одни ингредиенты другими можно только за счёт вкусовых свойств конечного продукта. 

Пять основных шагов к приготовлению домашнего хлеба 

• Шаг первый — опара (занимает 3,5 часа)

Дрожжи следует растворить (развести) во всей воде, указанной в рецепте, при температуре 24-26 градусов Цельсия. Далее в раствор всыпают половину указанной муки, тщательно перемешивают и оставляют в тёплом месте (но не на грелке) под крышкой на 3,5 часа. Следует делать опару в большой кастрюле, ёмкость которой в три раза больше всех имеющихся продуктов, чтобы тесто могло свободно расширяться при брожении.  

• Шаг второй — приготовление правильного теста и предварительное брожение (занимает 25-40 минут)

Через 3,5 часа следует всыпать в опару соль в количестве от 1,5% до 2% от всей муки. Жидкое тесто тщательно перемешивают, затем добавляют вторую половину муки и начинают месить до тех пор, пока оно не станет отрываться от стенок кастрюли. Для наилучшего результата следует вымешивать его не менее 10-20 минут. Далее нужно накрыть сформировавшийся колобок полотенцем и оставить на 20 минут для начальной ферментации. 

• Шаг третий — формирование теста и заключительное брожение, т.е. подъём (занимает 60 минут)

После 20 минут предварительного брожения поднявшееся тесто следует обмять, чтобы удалить из него пузырьки воздуха. На этом этапе его делят на небольшие фрагменты, придают им соответствующую форму и укладывают в ёмкость для выпечки, смазанную маслом. В таком виде оставляют для окончательной ферментации, то есть расстойки перед выпечкой. Для подъёма ему нужно около 50-60 минут, после чего каждый колобок увеличится вдвое. 

• Шаг четвертый — выпечка хлебного теста (занимает 40 минут)

Формы помещают в разогретую до +240˚C духовку и несколько раз сбрызгивают верхний слой теста холодной водой. В этот момент вырабатывается горячий пар, поэтому следует сразу же закрыть духовку и запекать батоны при этой температуре 10 минут. Затем накал духовки убавляют до 210 градусов по Цельсию и оставляют выпечку в таком положении примерно на полчаса. Указанные значения температуры и времени могут незначительно отличаться в зависимости от модели духовки. Этот рецепт хлеба запрещает использование слишком горячего воздуха. 

• Шаг пятый — ожидание, пока выпечка остынет (время зависит от силы воли пекаря)

Готовые буханки достают из духовки (не забывая, конечно, о перчатках) и сразу два-три раза сбрызгивают их холодной водой из пульверизатора. И первое, и второе распыление нацелено на красиво окрашенную корочку. Теперь наступает самый сложный период, следует подождать около часа, пока хлеб остынет. Наконец, если дегустаторы проявили достаточное терпение, можно отрезать свежие ломтики, намазать их маслом, и не спеша наслаждаться вкусом домашнего хлеба. 

Рецепт простого бутербродного хлеба 

Мука эммер, полученная из злака, близкого родственника пшеницы, и одновременно первого зерна, которое человек стал использовать в пищу. Домашний хлеб из этой муки будет существенно отличаться от выпеченного из обычной молотой пшеницы. Он содержит огромное количество антиоксидантов, минералов, таких как магний, фосфор и кальций, и много клетчатки (продукт отлично работает при восстановительных диетах, поскольку обеспечивает долгое чувство сытости). Благодаря белку эммер улучшает пищеварение и служит источником витамина A, который отвечает за хорошее зрение и общий иммунитет нашего организма, так как в нём в 5 раз больше рибофлавина, чем в любом современном зерне. По этому рецепту домашний пекарь получит вкуснейший домашний хлеб красивого тёмного цвета со слегка ореховым послевкусием. 

Ингредиенты (на 1 буханку):

• 500 грамм муки эммер мелкого помола;
• 30 грамм свежих дрожжей;
• 400 мл тёплой кипячёной воды;
• 1 столовая ложка семян чёрного тмина
• 1 столовая ложка бобов чиа;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 столовая ложка мёда или кленового сиропа (по желанию). 

Приготовление:

1.Приготовьте закваску согласно шагу 1: растворите дрожжи во всей воде, добавьте половину муки, указанной в рецепте, и оставьте подниматься примерно на 3 часа.

2.По истечении этого времени добавьте соль и оставшуюся муку, а также чёрный тмин и чиа (мёд или кленовый сироп по желанию, если любите более сладкий хлеб). Замесите тесто и дайте снова подняться (пока не увеличится вдвое).

3.Вы можете придать буханке вид колобка или багета, как в шаге 3, или выложить тесто в форму для выпечки 27 смx12 см (обязательно выстланную пергаментной бумагой).

4.Выпекайте домашний хлеб согласно шагу 4. Затем остудите его, поместив на решётку. 

Рекомендации: чтобы хлеб дольше оставался свежим и мягким, можно изменить данный рецепт, заменив половину воды молоком, и добавив к нему топлёное масло (примерно 50 грамм). 

Рецепт ржаного хлеба

Учёные доказали, что ржаная выпечка является отличным союзником похудания. После её употребления люди дольше ощущают сытость, в отличие от пшеничных изделий. Ржаной дрожжевой хлеб также имеет более низкий гликемический индекс, он является хорошим источником витаминов B и E, а также минералов, таких как цинк, фосфор, магний, медь, натрий, кальций и железо. Ржаная мука впитывает больше воды, чем пшеничная, поэтому буханка дольше остаётся свежей. По данному рецепту получается хлеб с плотной мякотью и хрустящей корочкой. 

Ингредиенты (на 1 буханку): 

• 500 г ржаной муки;
• 10-15 грамм свежих дрожжей;
• 2 чайные ложки соли;
• 450-500 мл тёплой воды;
• 2 чайные ложки мёда (по желанию);
• 2 столовые ложки оливкового масла (по желанию). 

Приготовление:

1.Приготовьте закваску согласно шагу 1: растворите дрожжи в цельной воде, затем добавьте половину количества муки, указанного в рецепте. Оставить смесь подниматься примерно на 3-3,5 часа.

2.По истечении этого времени всыпьте оставшуюся муку и соль. Добавьте мёд, если любите сладковатый хлеб, а оливковое масло поможет вымесить тесто, что способствует тому, чтобы выпечка была гораздо мягче.

3.Уберите колобки теста в тёплое место для подъёма. Чтобы буханки были симметричными, каждую порцию теста помещают в форму для выпечки размером 22x12 см, выстеленную промасленной бумагой.

4.Когда тесто увеличится вдвое, пора переходить к шагу 4 «Выпечка». Затем готовые ржаные буханки остужают до комнатной температуры. 

Рекомендуется обратиться внимание на кислотность ржаной муки. От этого напрямую зависит структура мякиша, ароматный букет и корочка готовой буханки. Пресная ржаная мука не подходит для выпечки хлеба. Её нельзя употреблять в первоначальном виде, так как это не перевариваемый продукт. Следует помнить, что подкисление применяется ко всей ржаной муке, как светлой, так и тёмной (например, грубого помола). 

Рецепт хлеба с картошкой

Как насчёт хорошего рецепта хлеба с картофелем? Он не только обеспечивает выпечку влажностью, но и придаёт ей красивый жёлтый цвет. Такая домашняя буханка порадует нежной пушистой мякотью и хрустящей корочкой. 

Ингредиенты:

• 300 г картофеля;
• соль (для картофеля);
• 600 грамм пшеничной муки;
• 42 грамма свежих дрожжей;
• около 175 мл тёплой воды;
• 1 яйцо;
• 4 столовые ложки оливкового масла;
• 2 чайные ложки соли. 

Приготовление:

1.Следует сварить картофель в мундире в слегка подсоленной воде. Дать корнеплодам остыть, очистить, размять и продавить через металлическое сито.

2.Далее готовят закваску в соответствии с шагом 1: растворяют дрожжи во всей воде и половине муки, указанной в рецепте. Оставляют подниматься примерно на 3-3,5 часа.

3.Затем добавляют в тесто оставшуюся муку, картофель, яйцо и масло, вымешивают и дают снова подняться, на этот раз ожидают, пока оно не увеличится вдвое.

4.Переходят к шагу 3: снова слегка обминают тесто и формируют из него буханку. Посыпают колобок мукой и выкладывают на противень, застеленный бумагой для выпечки.

5.Выпекают домашний хлеб на дрожжах в соответствии с шагом 4 (здесь время приготовления может быть немного короче, около 30 минут). Достают его из духовки и дают полностью остыть. 

Рекомендации: если вы не уверены, что хлеб пропёкся изнутри и уже готов, постучите по нему снизу. Если слышится глухой звук, это является явным признаком готовности. 

Домашний рецепт хлеба из светлой полбы

В хлебе из полбы мелкого помола (светлой) гораздо больше меди, цинка, селена и витаминов A и E, чем в пшеничных зёрнах. Такая выпечка не только чрезвычайно полезна (помогает укрепить иммунитет, хорошо влияет на кровь, бодрит при переутомлении), но также имеет уникальную структуру и долго остаётся свежей (до 5 дней).  

Ингредиенты (на 1 буханку):

• 500 г муки из полбы светлой;
• 300-350 мл тёплой воды;
• 2 чайные ложки соли;
• 10-15 грамм свежих дрожжей;
• немного оливкового масла (по желанию). 

Приготовление:

1.Приготовьте закваску в соответствии с шагом 1: растворите дрожжи во всей воде вместе с половиной муки, указанной в рецепте. Жидкую смесь оставляют подниматься примерно на 3 часа.

2.Добавьте оставшуюся муку, посолите и аккуратно замесите (тесто будет рыхлым, но должно отставать от края миски).

3. Выложите тесто на противень размером 35x10 см, выстланный бумагой для выпечки (можете просто использовать оливковое масло, намазать его по простой бумаге, а затем посыпать любимыми зёрнами). Оставьте, чтобы тесто успело снова подняться, на этот раз для увеличения объёма вдвое.

4. Выпекайте хлеб на дрожжах согласно шагу 4, затем дайте ему полноценно остыть. 

Рекомендации: если домашний пекарь желает, чтобы зёрна находились не только снаружи, но и внутри буханки, можно добавить в тесто, подготовленное для выпечки, около 50 г семян подсолнечника, льна или кунжута (они лучше всего сочетаются со вкусом муки из полбы). Этот рецепт хлеба можно менять по своему вкусу. 

Рецепт домашнего безглютенового и веганского хлеба

Люди, которые не могут употреблять глютен из-за целиакии или просто придерживаются безглютеновой диеты, чаще всего сожалеют, что им не хватает в рационе хлеба. Хотя в магазине есть специальная выпечка, она в основном сухая, безвкусная и полна консервантов.

Домашняя выпечка без глютена с дрожжами также не содержит яиц, молока и искусственных добавок, поэтому идеально подходит для всех, кто страдает непереносимостью лактозы или придерживается веганской диеты. Ниже приведён простой рецепт хлеба, который немного липкий внутри, покрыт хрустящей корочкой и содержит полезные зёрна. 

Ингредиенты (на 1 буханку):

• 500 граммов муки без глютена;
• 3 столовые ложки льняного семени;
• 1 столовая ложка белого кунжута;
• 1 столовая ложка тыквенных семечек;
• 3 столовые ложки очищенных семян подсолнечника;
• половина столовой ложки соли;
• 25 г свежих дрожжей;
• 550 мл тёплой воды. 

Приготовление:

1.Приготовьте дрожжевую опару в соответствии с шагом 1 (закваска): растворите дрожжи в воде, добавьте половину муки, указанную в рецепте, и оставьте подниматься в тёплом месте примерно на 3–3,5 часа.

2.По истечении этого времени добавьте соль, оставшуюся муку и все зёрна, которые есть в рецепте (если какая-либо разновидность вам не нравится, её можно пропустить или заменить другим видом семян).

3.Приготовьте тесто согласно шагу 3. Выложите его в форму для выпечки размером 8x27 см, смазанную маслом и посыпанную безглютеновой мукой. Это предотвратит прилипание к стенкам, что необходимо, так как тесто без глютена расплывается. Поэтому его необходимо выпекать в жёстком каркасе из алюминия, чугуна или силикона. Выровняйте и дайте ему снова подняться, пока объём не увеличится вдвое.

4.Выпекайте хлеб для веганов в соответствии с шагом 4, для чего потребуется около 50 минут. Не следует волноваться, если верх буханки слегка развернётся, потеряв гладкие очертания. Это нормально, подобное растрескивание может появиться даже в пшеничной выпечке. 

Рекомендации: если вы не хотите покупать готовую безглютеновую муку, можно приготовить её самостоятельно, смешав, например, рисовую и картофельную муку, тапиоку, гречку. Помните, что покупая такой продукт в магазине, нужно убедиться, что в нём нет химических добавок вроде гуаровой камеди, пищевой соды и разрыхлителя.

Для муки без глютена нужно больше жидкости, чем для пшеничной или ржаной разновидности, поэтому её следует смешивать с жидкостью в соотношении 1:1, чтобы веганская выпечка была более влажной по сравнению с обычным хлебом. Также следует помнить, что она быстро сохнет. Именно поэтому стоит нарезать безглютеновый хлеб на порционные ломтики и замораживать. Позже их можно будет разморозить в духовке, микроволновке или в тостере. 

Любой человек, имея в своем распоряжении только духовку, противень или форму для выпечки, может испечь отличный хлеб, который будет не только вкусным без каких-либо химических добавок, но и полезным. Рекомендуем протестировать предложенные нами варианты, это поможет найти любимый и простой рецепт выпечки.